Εύκολο Ψωμί Προζύμι (Sourdough) Χωρίς Ζύμωμα – Η Απόλυτη Συνταγή για Αρχάριους

Αυτή η συνταγή για εύκολο ψωμί προζύμι (Sourdough Bread) είναι τόσο απλή που δεν απαιτεί καθόλου ζύμωμα ή διπλώματα. Είναι η τέλεια συνταγή προζυμιού για αρχάριους που θέλουν να βουτήξουν στον κόσμο της αρτοποιίας χωρίς φόβο. Ακολουθήστε τις αναλυτικές οδηγίες μου βήμα προς βήμα και ετοιμαστείτε να ερωτευτείτε το ψωμί προζύμι!

Ψωμί Προζύμι για Αρχάριους: Ξεπερνώντας τον Φόβο

Θέλετε να ψήσετε το πρώτο σας ψωμί προζύμι αλλά νιώθετε εκφοβισμένοι και κατακλυσμένοι από τις πολλές πληροφορίες; Μην ανησυχείτε! Η απλοποιημένη μέθοδός μου θα σας οδηγήσει από την ενεργοποίηση της μίζας σας μέχρι ένα υπέροχο ψωμί προζύμι, με περίπου μόλις 10 λεπτά πραγματικής προσπάθειας από τα χέρια σας. Ναι, καλά διαβάσατε!

Δεν χρειάζεται ζύμωμα, ούτε κουραστικές διαδικασίες αναδίπλωσης… αυτή είναι πραγματικά η πιο εύκολη ολονύκτια συνταγή προζυμιού που θα βρείτε! Φροντίστε να παρακολουθήσετε το βίντεο για να δείτε τη συνταγή σε δράση, ειδικά το στάδιο του πλασίματος της φραντζόλας, καθώς η οπτική καθοδήγηση είναι ανεκτίμητη για τους αρχάριους.

Θέλετε να δοκιμάσετε να ψήσετε μια προζυμένια φοκάτσια; Αυτή είναι μια ακόμα εξαιρετικά εύκολη συνταγή που είναι τέλεια για τους νεοεισερχόμενους στον κόσμο του προζυμιού!

Η Τάση του Προζυμιού και η Δική μου Ιστορία

Όπως πολλοί άλλοι κατά τη διάρκεια της περίεργης άνοιξης του 2020, αποφάσισα να ξεκινήσω και να φροντίσω μια μίζα προζυμιού (sourdough starter). Αυτό ήταν απλώς ένα πείραμα για να κρατήσω το μυαλό μου απασχολημένο και τα παιδιά μου να συμμετέχουν σε μια δημιουργική διαδικασία. Οι προσδοκίες μου δεν ήταν ιδιαίτερα υψηλές, καθώς η αρτοποιία προζυμιού φάνταζε κάτι το πολύπλοκο.

Ταΐζαμε τη μίζα μας, την οποία βαφτίσαμε Haku από την ταινία Spirited Away, επιμελώς κάθε μέρα για μια εβδομάδα. Υπήρχαν κάποιες φυσαλίδες, αλλά δεν έδειχνε πολύ ενεργή. Έπειτα, την 9η μέρα, όταν είχα σχεδόν τα παρατήσει, η μίζα διπλασιάστηκε κυριολεκτικά μπροστά στα έκπληκτα μάτια μας! Ήρθε η ώρα να αρχίσουμε το ψήσιμο!

Και εδώ είναι που το μυαλό μου μπήκε κυριολεκτικά σε λειτουργία “screensaver”. Υπήρχαν τόσες πολλές πληροφορίες για το ψήσιμο ψωμιού προζυμιού, τόσοι πολλοί νέοι όροι να κατανοήσω, τόση δουλειά. Φαινόταν βουνό! Αλλά αποφάσισα να μην το βάλω κάτω. Η αγάπη μου για το σπιτικό ψωμί και η περιέργεια για το προζύμι ήταν μεγαλύτερες.

Έτσι, αποφάσισα να αντιμετωπίσω το πρώτο μου ψωμί προζύμι με τον ίδιο “τεμπέλικο” τρόπο που ψήνω το ψωμί μου χωρίς ζύμωμα: ανακατεύω τα υλικά, τα αφήνω να κάνουν τη δουλειά τους, πλάθω, αφήνω να φουσκώσει και ψήνω. Προς μεγάλη μου έκπληξη, αυτό το προζύμι χωρίς ζύμωμα λειτούργησε άψογα! Το αποτέλεσμα ήταν ένα ψωμί με υπέροχη, τραγανή κόρα και αφράτη, μαστιχωτή ψίχα.

Και το θαύμα και η περηφάνια που θα νιώσετε όταν θα κρατάτε την πρώτη σας φραντζόλα προζυμιού είναι πραγματικά ένα τόσο έντονο συναίσθημα, που σύντομα θα θέλετε να ψήσετε ψωμί ξανά και ξανά. Η διαδικασία γίνεται εθιστική και η επιβράβευση, ένα σπιτικό ψωμί γεμάτο γεύση και άρωμα, είναι ανεπανάληπτη.

Τα Οφέλη του Ψωμιού Προζύμι για την Υγεία

Το ψωμί προζύμι έχει απείρως πιο νόστιμη γεύση από τα άγευστα εμπορικά ψωμιά του σούπερ μάρκετ, αλλά είναι και καλό για την υγεία σας; Η απάντηση είναι ένα ηχηρό ΝΑΙ!

Το ψωμί προζύμι είναι γενικά πιο εύπεπτο, πιο θρεπτικό και καλύτερα ανεκτό από το συνηθισμένο ψωμί. Αυτό οφείλεται στη διαδικασία αργής ζύμωσης που επιτρέπει στα βακτήρια του προζυμιού να διασπάσουν τα συστατικά του αλευριού, συμπεριλαμβανομένων των σύνθετων υδατανθράκων και των φυτικών ινών, καθιστώντας τα πιο βιοδιαθέσιμα για τον οργανισμό μας. Επίσης, αυτή η βασική συνταγή ψωμιού προζυμιού είναι φυσικά vegan / χορτοφαγική, καθώς δεν περιέχει γαλακτοκομικά ή αυγά.

Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το ψωμί προζύμι ΔΕΝ είναι χωρίς γλουτένη, εκτός αν έχει παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας μια μίζα προζυμιού χωρίς γλουτένη και αντίστοιχο αλεύρι. Η διαδικασία ζύμωσης διασπά ένα μέρος της γλουτένης, αλλά δεν την εξαλείφει πλήρως. Εάν έχετε κοιλιοκάκη ή ευαισθησία στη γλουτένη, αναζητήστε συνταγές ειδικά για Προζύμι Χωρίς Γλουτένη.

Υλικά για το Ψωμί Προζύμι

Τα υλικά για αυτό το ψωμί προζύμι είναι απλά, αλλά η ποιότητά τους παίζει καθοριστικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα:

• Ενεργή μίζα προζυμιού (Active sourdough starter) – Αυτή είναι η καρδιά του ψωμιού σας. Μπορείτε να πάρετε τη μίζα σας από έναν φίλο, να αγοράσετε μίζα προζυμιού online ή από έναν τοπικό φούρνο. Εναλλακτικά, μπορείτε να φτιάξετε τη δική σας από το μηδέν (συνταγή θα ακολουθήσει σύντομα!). Βεβαιωθείτε ότι είναι ενεργή και “ζωηρή” πριν ξεκινήσετε.
• Αλεύρι για ψωμί (Bread flour) – Αυτό το αλεύρι έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (συνήθως 12-14%), γεγονός που θα δώσει στη φραντζόλα σας καλύτερη δομή και θα βοηθήσει στο σωστό φούσκωμα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι για όλες τις χρήσεις (απλό αλεύρι), αλλά η φραντζόλα σας ενδέχεται να μην φουσκώσει τόσο καλά και η ψίχα να μην είναι τόσο ελαστική. Για αυτή την απλή συνταγή προζυμιού, έχω χρησιμοποιήσει λευκό αλεύρι για ψωμί, ιδανικά βιολογικό.
• Αλάτι – Ιδανικά ψιλό θαλασσινό αλάτι. Το αλάτι δεν προσθέτει μόνο γεύση, αλλά παίζει και ρόλο στον έλεγχο της ζύμωσης και στην ενίσχυση της δομής του ψωμιού.
• Νερό – Φιλτραρισμένο, εμφιαλωμένο ή βρασμένο και κρυωμένο νερό βρύσης*. Το χλωριωμένο νερό πιστεύεται ότι αναστέλλει την ανάπτυξη της μίζας προζυμιού. Για να είστε σίγουροι, εγώ συνήθως βράζω νερό βρύσης και το αφήνω να κρυώσει πριν το χρησιμοποιήσω, εξασφαλίζοντας ένα ιδανικό περιβάλλον για τα ευεργετικά μικρόβια της μίζας.
• Ρυζάλευρο ή αλεύρι χωρίς γλουτένη για το μπολ ή το banneton – Αυτό είναι κρίσιμο για να μην κολλήσει το ψωμί κατά τη διάρκεια της δεύτερης διπλασιασμού. Το ρυζάλευρο είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικό.

Χρήσιμος Εξοπλισμός & Εργαλεία

Για να εξασφαλίσετε την επιτυχία της συνταγής σας και να κάνετε τη διαδικασία πιο εύκολη, προτείνω τα ακόλουθα εργαλεία:

• Ψηφιακή ζυγαριά: Απαραίτητη για ακριβείς μετρήσεις. Στην αρτοποιία προζυμιού, η ακρίβεια στις αναλογίες των υλικών είναι το κλειδί για συνεπή αποτελέσματα.
• Μπολ ή ένα καλάθι Banneton για το φούσκωμα της ζύμης: Το Banneton (καλάθι προζύμωσης) βοηθά το ψωμί να διατηρήσει το σχήμα του και προσθέτει ένα όμορφο μοτίβο στην κόρα. Εναλλακτικά, ένα απλό μπολ είναι μια χαρά για αρχή.
• Lame, ξυράφι ή κοφτερό μαχαίρι για το χάραγμα: Το χάραγμα του ψωμιού (scoring) δεν είναι μόνο για αισθητικούς λόγους, αλλά επιτρέπει στη ζύμη να επεκταθεί ελεγχόμενα κατά το ψήσιμο, δημιουργώντας ένα ομοιόμορφο και όμορφο ψωμί.
• Μια χυτοσιδηρή κατσαρόλα (Dutch Oven) – Έχω χρησιμοποιήσει την αξιόπιστη χύτρα μου Greenpan Dutch Oven. Η χυτοσιδηρή κατσαρόλα είναι ιδανική γιατί δημιουργεί ένα κλειστό, υγρό περιβάλλον που μιμείται έναν επαγγελματικό φούρνο ατμού, δίνοντας μια υπέροχη, τραγανή κόρα.
• Μεγάλο βάζο αν φτιάχνετε τη δική σας μίζα (λατρεύω αυτά τα Weck Jars).
• Σπάτουλα για την ανάμειξη της μίζας σας.
• Αναδευτήρας ζύμης (Dough whisk) για την ανάμειξη της ζύμης του ψωμιού (προαιρετικό αλλά πολύ χρήσιμο! Κάνει το ανακάτεμα των ξηρών με τα υγρά υλικά παιχνιδάκι).
• Ξύστρα πάγκου (bench scraper) και ένα μικρό μπουκάλι ψεκασμού.

Πώς Ξέρω αν η Μίζα μου είναι Έτοιμη;

Μια ενεργή μίζα πρέπει να διπλασιαστεί σε μέγεθος και να είναι γεμάτη φυσαλίδες μέσα σε λίγες ώρες αφότου ταϊστεί. Αυτό δείχνει ότι οι μικροοργανισμοί είναι ζωντανοί και δραστήριοι, έτοιμοι να φουσκώσουν το ψωμί σας.

Για να ελέγξετε αν είναι έτοιμη, προσθέστε μια κουταλιά ενεργής μίζας σε ένα ποτήρι νερό. Εάν επιπλέει, είστε έτοιμοι να ξεκινήσετε! Εάν βυθιστεί, δεν είναι ακόμα έτοιμη – αυτό ονομάζεται δοκιμή επίπλευσης (float test). Η μίζα που επιπλέει έχει αρκετό αέριο παγιδευμένο μέσα της, ένδειξη της έντονης ζυμωτικής της δραστηριότητας.

Πώς να Φτιάξετε Ψωμί Προζύμι: Ο Οδηγός σας Βήμα προς Βήμα

Πλήρεις μετρήσεις και οδηγίες βρίσκονται στην εκτυπώσιμη κάρτα συνταγής στο τέλος της σελίδας. Παρακαλώ, διαβάστε προσεκτικά τα βήματα και δείτε το βίντεο πριν επιχειρήσετε να φτιάξετε αυτή τη συνταγή!

Αυτή είναι η προτεινόμενη χρονοδιάγραμμά μου για την παρασκευή ολονύκτιου προζυμιού. Μπορείτε να ακολουθήσετε το δικό σας πρόγραμμα, απλά να έχετε το νου σας στο χρόνο. Εάν ο καιρός είναι ιδιαίτερα ζεστός, το ψωμί θα φουσκώσει αρκετά γρήγορα και κινδυνεύει να υπερ-ζυμωθεί (over fermenting) – κάτι που μπορεί να οδηγήσει σε κολλώδη ψίχα ή σε απώλεια του σχήματος. Γι’ αυτό, εγώ συνήθως προτιμώ να αφήνω τη ζύμη να φουσκώσει στο ψυγείο ολονύκτια για 12 ώρες ή και περισσότερο, ειδικά τους ζεστούς μήνες. Η ψυχρή ζύμωση αναπτύσσει πιο σύνθετες γεύσεις.

1. 18:00 (6 μ.μ.) – Ταΐστε τη μίζα σας: Ταΐστε μια ώριμη μίζα και αφήστε την για περίπου 4 ώρες, ή μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος, να είναι γεμάτη φυσαλίδες και να επιπλέει στο νερό (δοκιμή επίπλευσης). Προσπαθήστε να χρησιμοποιήσετε τη μίζα σας στο αποκορύφωμά της, πριν αρχίσει να βυθίζεται ξανά (θα δείτε ένα ίχνος στα πλάγια του βάζου όταν αρχίζει να ξεφουσκώνει). Μην ξεχνάτε – πάντα να κρατάτε λίγη από την ενεργή σας μίζα στο ψυγείο για μελλοντικά ψησίματα!
2. 22:00 (10 μ.μ.) – Ανακατέψτε τη ζύμη: Προσθέστε την ενεργή, αφρώδη μίζα σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. Ρίξτε το νερό και ανακατέψτε καλά – εγώ χρησιμοποιώ τον αναδευτήρα ζύμης μου για αυτό. Είναι σημαντικό η μίζα να διαλυθεί πλήρως στο νερό.

3. Προσθέστε το αλεύρι για ψωμί, το αλάτι και ανακατέψτε καλά με τον αναδευτήρα ζύμης ή με τα χέρια σας. Είναι πιο εύκολο να έχετε αίσθηση της ζύμης αν χρησιμοποιήσετε τα χέρια σας, επιτρέποντας σας να νιώσετε την υφή και να βεβαιωθείτε ότι όλα τα υλικά έχουν ενσωματωθεί σωστά. Θα έχετε μια τραχιά, ελαφρώς κολλώδη ζύμη, η οποία είναι φυσιολογική για μια συνταγή χωρίς ζύμωμα.

Μακρά Ζύμωση (Bulk Fermentation)

1. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα ορθογώνιο δοχείο (εγώ προτιμώ ένα γυάλινο ταψί Pyrex), ψεκάστε με λίγο νερό, σκεπάστε και αφήστε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου ολονύκτια (8-10 ώρες) ή στο ψυγείο (10-12 ώρες) αν είναι ζεστή νύχτα. Η μακρά ζύμωση είναι το στάδιο όπου η μίζα κάνει τη μαγεία της, αναπτύσσοντας τη γεύση και την δομή του ψωμιού.
2. 10:00 π.μ. – Έτοιμο για πλάσιμο: Ρίξτε μια ματιά στη ζύμη σας – θα πρέπει να έχει φουσκώσει στο μπολ και να έχει σχεδόν διπλασιαστεί σε μέγεθος, με φυσαλίδες στην επιφάνεια. Ψεκάστε τον πάγκο εργασίας σας με νερό και ξύστε τη ζύμη πάνω του – μην την πιέσετε προς τα κάτω για να βγει ο αέρας! Αν η ζύμη είναι πραγματικά κολλώδης, μπορείτε να πασπαλίσετε τον πάγκο με λίγο αλεύρι – εγώ προτιμώ να χρησιμοποιώ νερό με αυτή τη συνταγή για να μην ενσωματωθεί επιπλέον αλεύρι.

3. Τεντώστε απαλά τη ζύμη για να σχηματίσετε ένα ορθογώνιο. Να είστε όσο πιο απαλοί μπορείτε για να μην χάσει η ζύμη τον παγιδευμένο αέρα που την κάνει αφράτη.

4. Διπλώστε τη ζύμη σε τρία τμήματα, σαν γράμμα (δίπλωμα φακέλου ή “letter fold”). Αυτό το δίπλωμα προσθέτει στρώματα και ενισχύει την τάση της ζύμης.

5. Πλάστε τη ζύμη σε μια σφιχτή μπάλα. Θα πρέπει τώρα να στέκεται αρκετά ψηλά! Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για τη δημιουργία επιφανειακής τάσης που θα βοηθήσει το ψωμί να διατηρήσει το σχήμα του κατά το ψήσιμο.

6. Αναποδογυρίστε, με την ένωση προς τα κάτω, και πλάστε χρησιμοποιώντας τα χέρια σας και μια ξύστρα πάγκου σε μια στρογγυλή φραντζόλα (γνωστή ως “boule”). Συνεχίστε να γυρίζετε στον πάγκο, πλάθοντας ανάμεσα στα χέρια σας και σπρώχνοντας ελαφρώς προς τα μέσα και κάτω μέχρι η φραντζόλα να γίνει λεία και να έχει καλή επιφανειακή τάση. Αυτή η τεχνική δημιουργεί μια λεία επιφάνεια στην κορυφή του ψωμιού.

Δεύτερη Ανάπτυξη (Second Rise ή Proofing)

Αυτή είναι η τελική φάση του φουσκώματος, όπου το ψωμί παίρνει το τελικό του σχήμα πριν το ψήσιμο.

1. Στρώστε ένα μπολ ή ένα καλάθι με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και πασπαλίστε ελαφρά το χαρτί και τη φραντζόλα σας με αλεύρι χωρίς γλουτένη ή ρυζάλευρο για να αποτρέψετε το ψωμί από το να κολλήσει στο χαρτί. Αυτό το βήμα είναι καθοριστικό.
2. Τοποθετήστε απαλά τη φραντζόλα στο έτοιμο μπολ, με την ένωση προς τα κάτω. Σκεπάστε χαλαρά με μια πλαστική σακούλα (ή ένα σκουφάκι μπάνιου) και αφήστε το να φουσκώσει ξανά για 30 λεπτά έως μερικές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (και πάλι, αυτό θα εξαρτηθεί από τον καιρό). Εάν το περιβάλλον είναι πολύ ζεστό, μπορεί να χρειαστεί λιγότερο χρόνο.

ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΣΥΜΒΟΥΛΗ ΓΙΑ ΤΗ ΔΕΥΤΕΡΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗ (ΠΟΚΕ ΤΕΣΤ): Ελέγξτε αν η φραντζόλα σας είναι έτοιμη για ψήσιμο πιέζοντας απαλά με ένα δάχτυλο. Εάν το αποτύπωμα επανέρχεται αργά αφήνοντας ένα μικρό βαθούλωμα, τότε είστε έτοιμοι να ψήσετε. Αυτό σημαίνει ότι η ζύμη έχει αρκετή δύναμη για να φουσκώσει περαιτέρω στο φούρνο (oven spring). Εάν επανέρχεται πολύ γρήγορα, πρέπει να το αφήσετε να φουσκώσει λίγο περισσότερο. Εάν το αποτύπωμα παραμένει χωρίς να επανέλθει καθόλου, τότε είναι πιθανόν υπερ-ζυμωμένο.

Ψήσιμο του Προζυμιού

1. Προθερμάνετε τον φούρνο σας στους 230°C (450°F) μισή ώρα πριν το τέλος του φουσκώματος. Τοποθετήστε μια χυτοσιδηρή κατσαρόλα με καπάκι (Dutch Oven) στον φούρνο για να προθερμανθεί και αυτή. Η κατσαρόλα πρέπει να είναι πολύ καυτή όταν βάλετε το ψωμί μέσα.
2. Χαράξτε την κορυφή της φραντζόλας σας χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, ξυράφι ή lame. Το χάραγμα επιτρέπει στη ζύμη να αναπτυχθεί ομοιόμορφα και δημιουργεί ένα όμορφο σχέδιο στην κόρα. Μην φοβάστε να χαράξετε βαθιά!

2. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τον φούρνο χρησιμοποιώντας γάντια φούρνου (παρακαλώ να είστε πάρα πολύ προσεκτικοί, καθώς η κατσαρόλα θα είναι εξαιρετικά καυτή). Τοποθετήστε προσεκτικά τη ζύμη μέσα στην κατσαρόλα, ανασηκώνοντάς την από το αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Σκεπάστε και ψήστε για 20 λεπτά. Το καπάκι παγιδεύει τον ατμό, δημιουργώντας ένα υγρό περιβάλλον που επιτρέπει στο ψωμί να αναπτύξει μια λεπτή και τραγανή κόρα.

3. Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 220°C (425°F). Αφαιρέστε το καπάκι από την κατσαρόλα και ψήστε για άλλα 20-25 λεπτά. Αυτό το στάδιο επιτρέπει στην κόρα να γίνει χρυσαφένια και τραγανή. Μπορείτε να βγάλετε το ψωμί από την κατσαρόλα και να το ψήσετε απευθείας στο ράφι του φούρνου για τα τελευταία 5 λεπτά, αν θέλετε μια πιο σκούρα και πιο τραγανή βάση.

4. Ψύξτε το ψωμί σε σχάρα για τουλάχιστον μία ώρα πριν το κόψετε. Αυτό είναι ένα από τα πιο δύσκολα βήματα, αλλά είναι απαραίτητο! Το ψωμί συνεχίζει να ψήνεται εσωτερικά καθώς κρυώνει, και αν το κόψετε νωρίτερα, η ψίχα μπορεί να είναι κολλώδης. Απολαύστε το ψημένο και αλειμμένο με λίγο αλατισμένο βούτυρο – ΝΟΣΤΙΜΟ!

Πώς να Χρησιμοποιήσετε ένα Καλάθι Προζύμωσης (Banneton)

Εάν χρησιμοποιείτε ένα καλάθι προζύμωσης (banneton), θα πρέπει να το προετοιμάσετε πριν την πρώτη χρήση. Ελέγξτε αυτόν τον οδηγό για την προετοιμασία του καλαθιού banneton, αν είναι καινούργιο. Στη συνέχεια, πασπαλίστε το καλάθι με ρυζάλευρο ή αλεύρι χωρίς γλουτένη, τινάζοντας την περίσσεια. Το ρυζάλευρο δημιουργεί ένα φιλμ που εμποδίζει τη ζύμη να κολλήσει και επιτρέπει στο ψωμί να βγει εύκολα.

Μεταφέρετε προσεκτικά τη φραντζόλα σας με την ένωση προς τα πάνω απευθείας στο έτοιμο καλάθι. Πασπαλίστε με λίγο αλεύρι, σκεπάστε με μια σακούλα και αφήστε το να φουσκώσει. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη για ψήσιμο, μετά τη δεύτερη ανάπτυξη, αναποδογυρίστε προσεκτικά σε αντικολλητικό χαρτί και στη συνέχεια προχωρήστε στο χάραγμα και ψήσιμο στην ολλανδική γάστρα.

Αν δεν έχετε φτιάξει ποτέ ψωμί προζύμι πριν, θα ήταν καλύτερο να δοκιμάσετε πρώτα τη μέθοδο με το στρωμένο μπολ, καθώς είναι πιο εύκολη και συγχωρετική για τους αρχάριους.

Αποθήκευση του Ψωμιού Προζύμι

Αφού κρυώσει εντελώς η φραντζόλα, τυλίξτε τη σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και αποθηκεύστε τη σε θερμοκρασία δωματίου – το ψωμί θα διατηρηθεί φρέσκο για 2-3 ημέρες. Η πετσέτα επιτρέπει στο ψωμί να “αναπνέει” και αποτρέπει την υγρασία από το να το κάνει μαλακό.

Εγώ προσωπικά προτιμώ να κόβω ολόκληρη τη φραντζόλα σε φέτες και στη συνέχεια να την καταψύχω. Με αυτό τον τρόπο, μπορείτε να ψήνετε φέτες απευθείας από την κατάψυξη όποτε σας έρθει η όρεξη, απολαμβάνοντας πάντα φρέσκο και τραγανό ψωμί. Είναι ένας εξαιρετικός τρόπος να έχετε πάντα προζύμι διαθέσιμο χωρίς τη συχνή διαδικασία ψησίματος.

Περαιτέρω Ανάγνωση και Συμβουλές

Μόλις κατακτήσετε αυτή τη βασική συνταγή προζυμιού, ίσως θελήσετε να εμβαθύνετε στις τεχνικές του προζυμιού και να πειραματιστείτε περισσότερο. Ελέγξτε αυτούς τους χρήσιμους συνδέσμους για να διευρύνετε τις γνώσεις σας:

• Πώς να πλάσετε μια boule (στρογγυλή φραντζόλα)
• Πώς να ελέγξετε αν το προζύμι σας έχει τελειώσει το φούσκωμα
• Επεξήγηση της ενυδάτωσης του προζυμιού

ΦΤΙΑΞΑΤΕ ΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΟΥ ΓΙΑ ΟΛΟΝΥΚΤΙΟ ΨΩΜΙ ΠΡΟΖΥΜΙ; Δημοσιεύστε μια φωτογραφία στη σελίδα μου στο Facebook, μοιραστείτε την στο Instagram, ή αποθηκεύστε την στο Pinterest με το tag #gucab και κάντε τη μέρα μου!

4.66 από 40 ψήφους

Ολονύκτιο Ψωμί Προζύμι

Από Lucy Parissi | Supergolden Bakes

Αυτό το Ολονύκτιο Ψωμί Προζύμι δεν απαιτεί ζύμωμα ή διπλώματα. Μια πραγματικά εύκολη συνταγή προζυμιού, ιδανική για αρχάριους. Παρακαλώ διαβάστε ολόκληρη την ανάρτηση, συμπεριλαμβανομένων των συμβουλών και των οδηγιών βήμα προς βήμα πριν προχωρήσετε με αυτή τη συνταγή.

Χρόνος Προετοιμασίας: 10 λεπτά

Χρόνος Ψησίματος: 45 λεπτά

Ολονύκτια Μακρά Ζύμωση + Φούσκωμα: 12 ώρες

Συνολικός Χρόνος: 12 ώρες 55 λεπτά

Μερίδες: 12 φέτες

Εξοπλισμός

• Ολλανδική Γάστρα (Dutch Oven)
• Ψηφιακή ζυγαριά
• Αναδευτήρας Ζύμης
• Βάζο για Μίζα
• Σιλικονούχο Στρώμα Ψωμιού
• Καλάθι Προζύμωσης (Banneton)

Υλικά

Για τη μίζα σας (starter)

• 
  60 γρ (¼ φλιτζάνι) ώριμη μίζα σε θερμοκρασία δωματίου
• 
  60 γρ (¼ φλιτζάνι) αλεύρι
• 
  60 γρ (¼ φλιτζάνι) χλιαρό νερό (φιλτραρισμένο, εμφιαλωμένο ή βρασμένο και κρυωμένο νερό βρύσης)

Για το ολονύκτιο προζύμι

• 
  150 γρ ενεργή μίζα (το μεγαλύτερο μέρος της μίζας που ετοιμάσατε προηγουμένως)
• 
  300 γρ (1 ¼ φλιτζάνι) νερό (φιλτραρισμένο, εμφιαλωμένο ή βρασμένο και κρυωμένο νερό βρύσης)
• 
  500 γρ (4 φλιτζάνια) λευκό αλεύρι για ψωμί κατά προτίμηση βιολογικό
• 
  12 γρ (2 κουταλάκια του γλυκού) θαλασσινό αλάτι (2 κοφτά κουταλάκια του γλυκού)
• 
  ρυζάλευρο ή αλεύρι χωρίς γλουτένη για το μπολ ή το banneton, όσο χρειάζεται

Οδηγίες

Ταΐστε τη Μίζα σας (Sourdough Starter)

1. Ταΐστε 60γρ ενεργής μίζας με 60γρ αλεύρι και 60γρ χλιαρό νερό. Αφήστε για 4-6 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί σε μέγεθος, να είναι γεμάτη φυσαλίδες και να επιπλέει στο νερό (δοκιμή επίπλευσης).
   

Ετοιμάστε τη Ζύμη του Ψωμιού

2. Προσθέστε 150γρ αφρώδους μίζας σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. Ρίξτε 300γρ νερού* και ανακατέψτε καλά – εγώ χρησιμοποιώ τον αναδευτήρα ζύμης μου. *Θυμηθείτε να χρησιμοποιήσετε φιλτραρισμένο, εμφιαλωμένο ή βρασμένο και κρυωμένο νερό βρύσης.
   
3. Προσθέστε το αλεύρι για ψωμί, το αλάτι και ανακατέψτε καλά με τον αναδευτήρα ζύμης ή με τα χέρια σας. Είναι πιο εύκολο να έχετε αίσθηση της ζύμης αν χρησιμοποιήσετε τα χέρια σας. Θα έχετε μια τραχιά, ελαφρώς κολλώδη ζύμη.
   
4. Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα ορθογώνιο δοχείο (εγώ προτιμώ ένα γυάλινο ταψί Pyrex), σκεπάστε και αφήστε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου ολονύκτια (8-10 ώρες). Αν είναι ζεστή νύχτα, τοποθετήστε τη ζύμη στο ψυγείο όπου θα χρειαστεί 10-12 ώρες.

Πλάστε το Προζύμι

5. Την επόμενη μέρα, ρίξτε μια ματιά στη ζύμη σας – θα πρέπει να έχει σχεδόν διπλασιαστεί. Ψεκάστε τον πάγκο εργασίας σας με νερό και ξύστε τη ζύμη πάνω του – μην την πιέσετε προς τα κάτω. Αν η ζύμη είναι πραγματικά κολλώδης, μπορείτε να πασπαλίσετε τον πάγκο με λίγο αλεύρι – εγώ προτιμώ να χρησιμοποιώ νερό με αυτή τη συνταγή.
   
6. Τεντώστε απαλά τη ζύμη για να σχηματίσετε ένα ορθογώνιο.
   
7. Διπλώστε σε τρία τμήματα, σαν γράμμα.
   
8. Πλάστε τη ζύμη σε μια σφιχτή μπάλα.
   
9. Αναποδογυρίστε, με την ένωση προς τα κάτω, και πλάστε σε μια στρογγυλή φραντζόλα (γνωστή ως “boule”). Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας και μια ξύστρα πάγκου για να κυλήσετε τη φραντζόλα στα χέρια σας, σπρώχνοντας ελαφρώς τις άκρες προς τα μέσα καθώς προχωράτε (παρακαλώ ελέγξτε το βίντεο για επίδειξη).
   

Δεύτερη Ανάπτυξη (Second Rise)

10. Στρώστε ένα μπολ ή ένα καλάθι με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και πασπαλίστε ελαφρά το χαρτί και τη φραντζόλα σας με αλεύρι χωρίς γλουτένη ή ρυζάλευρο για να αποτρέψετε το ψωμί από το να κολλήσει στο χαρτί.
11. Κρατήστε απαλά τη φραντζόλα στα χέρια σας και τοποθετήστε την στο έτοιμο μπολ με την ένωση προς τα κάτω. Σκεπάστε χαλαρά με μια πλαστική σακούλα και αφήστε να φουσκώσει ξανά για 30 λεπτά έως μερικές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου (και πάλι, αυτό θα εξαρτηθεί από τη θερμοκρασία).
    
12. Προθερμάνετε τον φούρνο σας στους 230°C (450°F) μισή ώρα πριν το τέλος του φουσκώματος. Τοποθετήστε μια χυτοσιδηρή κατσαρόλα με καπάκι (Dutch Oven) στον φούρνο για να προθερμανθεί.
13. Χαράξτε την κορυφή της φραντζόλας σας χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, ξυράφι ή lame.
    

Ψήστε το Προζύμι σας

14. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τον φούρνο χρησιμοποιώντας γάντια φούρνου (παρακαλώ να είστε πολύ προσεκτικοί καθώς μπορεί εύκολα να σας προκαλέσει πολύ σοβαρά εγκαύματα, όπως μπορώ να μαρτυρήσω). Τοποθετήστε προσεκτικά τη ζύμη μέσα στην κατσαρόλα, ανασηκώνοντάς την από το αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
    
15. Σκεπάστε και ψήστε για 20 λεπτά.
16. Μειώστε τη θερμοκρασία στους 220°C (425°F). Αφαιρέστε το καπάκι από την κατσαρόλα και ψήστε για άλλα 20-25 λεπτά. Μπορείτε να βγάλετε το ψωμί από την κατσαρόλα και να το ψήσετε απευθείας στο ράφι του φούρνου για τα τελευταία 5 λεπτά.
    
17. Ψύξτε το ψωμί σε σχάρα για τουλάχιστον μία ώρα πριν το κόψετε.
    

Σημειώσεις

Χρήση Καλαθιού Banneton
Αν χρησιμοποιείτε καλάθι banneton (πρέπει να το προετοιμάσετε πριν την πρώτη χρήση), πασπαλίστε το καλάθι με ρυζάλευρο ή αλεύρι χωρίς γλουτένη, τινάζοντας την περίσσεια.

Μεταφέρετε προσεκτικά τη φραντζόλα σας με την ένωση προς τα πάνω σε αυτή την περίπτωση. Σκεπάστε με μια σακούλα και αφήστε να φουσκώσει. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη για ψήσιμο, μετά τη δεύτερη ανάπτυξη, αναποδογυρίστε προσεκτικά σε αντικολλητικό χαρτί και στη συνέχεια προχωρήστε στο ψήσιμο στην ολλανδική γάστρα.

Αποθήκευση του Ψωμιού Προζύμι
Τυλίξτε τη φραντζόλα που έχει κρυώσει σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και αποθηκεύστε τη σε θερμοκρασία δωματίου – το ψωμί θα διατηρηθεί για 2-3 ημέρες.

Εγώ προτιμώ να κόβω ολόκληρη τη φραντζόλα σε φέτες και στη συνέχεια να την καταψύχω – έτσι μπορείτε να ψήνετε φέτες απευθείας από την κατάψυξη όποτε σας έρθει η όρεξη.

Διατροφικές Πληροφορίες

Θερμίδες: 173kcal |
Υδατάνθρακες: 35γρ |
Πρωτεΐνη: 6γρ |
Λίπος: 1γρ |
Κορεσμένα Λιπαρά: 1γρ |
Νάτριο: 390mg |
Κάλιο: 47mg |
Φυτικές ίνες: 1γρ |
Ζάχαρη: 1γρ |
Ασβέστιο: 6mg |
Σίδηρος: 1mg

Οι διατροφικές πληροφορίες είναι πάντα κατά προσέγγιση και θα εξαρτηθούν από την ποιότητα των συστατικών και τα μεγέθη των μερίδων.

ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΚΟΝΕΣ ΚΑΙ ΤΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΣΤΟ SUPERGOLDEN BAKES ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΠΝΕΥΜΑΤΙΚΑ ΔΙΚΑΙΩΜΑΤΑ. ΕΑΝ ΕΠΙΘΥΜΕΙΤΕ ΝΑ ΜΟΙΡΑΣΤΕΙΤΕ ΑΥΤΗ ΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ, ΠΑΡΑΚΑΛΩ ΚΑΝΤΕ ΤΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΩΝΤΑΣ ΤΑ ΠΑΡΕΧΟΜΕΝΑ ΚΟΥΜΠΙΑ ΚΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ. ΜΗΝ ΚΑΝΕΤΕ SCREENSHOT / ΔΗΜΟΣΙΕΥΕΤΕ ΟΛΟΚΛΗΡΗ ΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ Ή ΤΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ.