Σπιτικό Παστράμι: Ολοκληρωμένος Οδηγός για να Φτιάξετε το Δικό σας Αριστούργημα Κρέατος

Η δημιουργία σπιτικού παστραμιού είναι μια εβδομαδιαία εκδήλωση αγάπης και υπομονής, αλλά τα πεντανόστιμα αποτελέσματα είναι άκρως ανταποδοτικά! Διαβάστε τις συμβουλές μου, ακολουθήστε τον βήμα προς βήμα οδηγό και παρακολουθήστε το βίντεο-φροντιστήριο για το πώς να φτιάξετε παστράμι στο σπίτι, είτε διαθέτετε είτε όχι καπνιστήριο. Ετοιμαστείτε για μια γαστρονομική περιπέτεια που θα μεταμορφώσει τον τρόπο που αντιλαμβάνεστε το καπνιστό κρέας.

Θα λατρέψετε επίσης τις συνταγές μου για Σπιτικό Αλατισμένο Βοδινό (Salt Beef) και Κορν-μπιφ στην Φριτέζα Αέρος (Air Fryer Corned Beef).

Αυτή η ανάρτηση ενδέχεται να περιέχει συνδέσμους συνεργατών (affiliate links). Για περισσότερες πληροφορίες, συμβουλευτείτε την πολιτική αποκαλύψεών μου.

Ευχαριστώ θερμά την Thermapen για τη χορηγία αυτής της συνταγής.

Πριν από μερικά χρόνια έφτιαξα την πρώτη μου παρτίδα σπιτικού αλατισμένου βοδινού (salt beef) και από τότε κυριολεκτικά κόλλησα! Κρίνοντας από το πόσο δημοφιλής παραμένει η συνταγή, υποθέτω ότι υπάρχουν πολλοί λάτρεις του αλατισμένου βοδινού εκεί έξω. Η επιτυχία αυτής της συνταγής με οδήγησε φυσικά στο επόμενο βήμα.

Αφού κατέκτησα το αλατισμένο βοδινό, το επόμενο λογικό βήμα ήταν, φυσικά, το σπιτικό παστράμι! Ο σύζυγός μου μεγάλωσε στο Μόντρεαλ και ακόμα συγκινείται όταν μιλάει για το καπνιστό βόειο κρέας του Μόντρεαλ (Montreal smoked meat)… Σε αυτόν οφείλετε αυτή τη συνταγή για παστράμι. Φροντίστε να δείτε το βίντεο για να διαπιστώσετε πόσο εύκολο είναι στην παρασκευή του!

Τι είναι το παστράμι;

Αν ακολουθήσουμε τον ορισμό του λεξικού, το Παστράμι είναι «έντονα καρυκευμένο καπνιστό βόειο κρέας». Ωστόσο, το παστράμι είναι κάτι πολύ περισσότερο από έναν απλό ορισμό. Είναι ένα κομμάτι γαστρονομικής ιστορίας, ένα έδεσμα που έχει ταξιδέψει μέσα στους αιώνες και τους πολιτισμούς.

Η ετυμολογία της λέξης έχει ρίζες στα Γίντις (pastrame), τα Τουρκικά (pastırma) και τα Ρουμανικά (pastramǎ) – με τη ρουμανική λέξη pǎstra να σημαίνει «διατηρώ». Η παρασκευή παστραμιού ήταν αρχικά μια μέθοδος συντήρησης του κρέατος μέσω της αλάτωσης και του καπνίσματος, επιτρέποντας την αποθήκευσή του για μεγάλα χρονικά διαστήματα πριν την ευρεία διάδοση της ψύξης. Αυτή η αρχαία τεχνική, που μεταφέρθηκε από τους μετανάστες στην Αμερική, εξελίχθηκε στο παστράμι που γνωρίζουμε και αγαπάμε σήμερα, με την χαρακτηριστική του καπνιστή γεύση και το πικάντικο άρωμα.

Από τι φτιάχνεται το παστράμι;

Το παστράμι μπορεί να παρασκευαστεί από βόειο κρέας, πρόβειο κρέας, ακόμα και γαλοπούλα. Το πιο γνωστό, σε στυλ Νέας Υόρκης, παστράμι συνήθως φτιάχνεται από βόειο κρέας, και συγκεκριμένα από ένα μεγάλο, επίπεδο κομμάτι στήθους (brisket), ιδανικά από το μέρος του ομφαλού (navel end). Το συγκεκριμένο κομμάτι είναι πλούσιο σε λιπώδη στοιχεία που λιώνουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, προσδίδοντας στο παστράμι την απαραίτητη υγρασία και γεύση.

Για αυτή τη συνταγή, χρησιμοποίησα ένα επίπεδο κομμάτι άπαχου στήθους (flat brisket) από το οποίο είχα αφαιρέσει το μεγαλύτερο μέρος του λίπους. Μετά από εκτεταμένη αναζήτηση στο διαδίκτυο για ένα κατάλληλο, μεγάλο κομμάτι – πάνω από 2 κιλά (περίπου 5 λίβρες) – τελικά στάθηκα τυχερή στους Donald Russell’s, οι οποίοι μου προμήθευσαν το κρέας που χρησιμοποίησα σε αυτή τη συνταγή. Αξίζει να επικοινωνήσετε μαζί τους και να κάνετε μια ειδική παραγγελία, καθώς η ποιότητα του κρέατος είναι καθοριστική για το τελικό αποτέλεσμα.

Παστράμι vs Κορν-μπιφ (Corned Beef)

Στη Βόρεια Αμερική, το κορν-μπιφ (corned beef) φτιάχνεται από βόειο στήθος (brisket) το οποίο μαρινάρεται σε άλμη για έως και μία εβδομάδα, στη συνέχεια βράζεται και μαγειρεύεται στον ατμό. Η διαδικασία αυτή του δίνει την χαρακτηριστική του ροζ απόχρωση και την αλμυρή, ελαφρώς πικάντικη γεύση.

Το παστράμι, επίσης, παρασκευάζεται από βόειο κρέας που έχει υποστεί επεξεργασία σε άλμη. Ωστόσο, μετά την ωρίμανση στην άλμη, τρίβεται με ένα ξηρό μείγμα μπαχαρικών, καπνίζεται και στη συνέχεια μαγειρεύεται στον ατμό. Αυτή η επιπλέον διαδικασία καπνίσματος είναι που διαφοροποιεί το παστράμι, προσδίδοντάς του το βαθύ καπνιστό άρωμα και την πιο σύνθετη γεύση.

Στις ΗΠΑ, μπορείτε να βρείτε έτοιμα κομμάτια κορν-μπιφ (που έχουν ήδη υποστεί την επεξεργασία της άλμης) προς πώληση. Αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως βάση για σπιτικό παστράμι, παραλείποντας τη διαδικασία της άλμης και ακολουθώντας τη συνταγή από το στάδιο 2 και μετά. Αυτό μπορεί να εξοικονομήσει αρκετό χρόνο, αλλά η πλήρης διαδικασία από το μηδέν προσφέρει μια πιο πλούσια και προσαρμοσμένη γεύση.

Στο Ηνωμένο Βασίλειο, ενδέχεται να βρείτε έτοιμο κρέας σε άλμη κατάλληλο για παστράμι σε κρεοπωλεία kosher. Παρεμπιπτόντως, η έννοια του «κορν-μπιφ» (corned beef) είναι εντελώς διαφορετική στο Ηνωμένο Βασίλειο! Εκεί αναφέρεται συνήθως σε αλεσμένο, επεξεργασμένο βόειο κρέας που πωλείται σε κονσέρβα – ας πούμε απλά ότι δεν θα μπορούσατε ποτέ να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε παστράμι. Είναι σημαντικό να γνωρίζετε αυτή τη διαφορά για να αποφύγετε σύγχυση και απογοήτευση.

Ποια είναι η διαφορά μεταξύ παστραμιού και καπνιστού κρέατος Μόντρεαλ;

Το παστράμι και το καπνιστό κρέας Μόντρεαλ (Montreal smoked meat) μοιράζονται πολλές ομοιότητες, πράγμα που συχνά οδηγεί σε σύγχυση. Κάποιοι λένε ότι η διαφορά έγκειται στα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στην άλμη και το μείγμα μπαχαρικών, ή στο κομμάτι του κρέατος που χρησιμοποιείται. Άλλοι επιμένουν ότι η διαφορά βρίσκεται στη μέθοδο καπνίσματος – για παράδειγμα, το καπνιστό κρέας Μόντρεαλ συχνά καπνίζεται σε ψυχρότερες θερμοκρασίες για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Θα πρότεινα να επισκεφτείτε το διάσημο Katz’s Deli της Νέας Υόρκης, που πολλοί θεωρούν την κοιτίδα του παστραμιού, και στη συνέχεια να κάνετε ένα προσκύνημα στο Schwartz’s Deli του Μόντρεαλ για να διαπιστώσετε οι ίδιοι τις διαφορές! Και ναι, έχω επισκεφτεί και τα δύο και μπορώ να επιβεβαιώσω ότι η εμπειρία είναι μοναδική σε κάθε περίπτωση. Κάθε τόπος έχει τη δική του εκδοχή και την ιδιαίτερη φιλοσοφία του στην παρασκευή αυτού του εδέσματος.

Σπιτικό παστράμι – τι θα χρειαστείτε

Ρίξτε μια ματιά στη λίστα συνεργατών μου στο Amazon για να δείτε τα προϊόντα που έχω χρησιμοποιήσει.

• Ένα μεγάλο δοχείο – Χρησιμοποίησα ένα δοχείο 10 λίτρων από την Amazon. Λάβετε υπόψη ότι όποιο δοχείο κι αν χρησιμοποιήσετε, πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο για να χωρέσει 5 λίτρα (quarts) διαλύματος άλμης, το βόειο κρέας (2.25kg / 5 λίβρες) συν κάτι για να βαρύνει το κρέας ώστε να παραμείνει βυθισμένο. Αυτό είναι κρίσιμο για την ομοιόμορφη ωρίμανση του κρέατος.
• Prague Powder No 1 – Αυτό το αλάτι ωρίμανσης θα δώσει στο παστράμι το χαρακτηριστικό του κόκκινο χρώμα και είναι απαραίτητο για την ασφάλεια του κρέατος. Το Prague Powder είναι συνήθως χρωματισμένο ροζ για να διακρίνεται από το κανονικό αλάτι και περιέχει 6.25% νιτρώδες νάτριο και 93.75% αλάτι. Μερικές φορές ονομάζεται Instacure #1 ή Pink Curing Salt #1 – η μάρκα δεν είναι σημαντική, αρκεί να περιέχει 6.25% νιτρώδες νάτριο. Η ακριβής δοσολογία είναι ζωτικής σημασίας.
• Μπαχαρικά και αλάτι (ιδανικά kosher salt) για χρήση στην άλμη και το μείγμα μπαχαρικών (δείτε παρακάτω). Το kosher salt είναι προτιμότερο λόγω της καθαρότητάς του και της εύκολης διάλυσής του.
• Ξύλινα τσιπς: Κάτι αρκετά ουδέτερο, όπως δρυς ή σκλήθρο, για να προσδώσει ένα απαλό, ευχάριστο καπνιστό άρωμα χωρίς να καλύψει τις άλλες γεύσεις.
• Ένα ψηφιακό θερμόμετρο – Χρησιμοποιώ το αξιόπιστο Thermapen μου, το οποίο διαθέτει οθόνη αυτόματης περιστροφής που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε οποιαδήποτε θέση, με οποιοδήποτε χέρι. Η οπίσθια φωτιζόμενη οθόνη ανιχνεύει τα διαφορετικά επίπεδα φωτός και λαμβάνετε μια ακριβή μέτρηση θερμοκρασίας σε μόλις 3 δευτερόλεπτα. Η ακριβής μέτρηση της εσωτερικής θερμοκρασίας του κρέατος είναι απαραίτητη για την ασφάλεια και την τέλεια υφή.
• Ψηφιακή ζυγαριά – Ιδανική για την ακριβή μέτρηση του Prague Powder, το οποίο απαιτεί μεγάλη ακρίβεια λόγω της ισχύος του.
• Ένα καπνιστήριο είναι χρήσιμο αλλά όχι απαραίτητο. Έχω χρησιμοποιήσει τη μέθοδο καπνίσματος στο φούρνο σε αυτή τη συνταγή – δείτε τις σημειώσεις για τη χρήση ηλεκτρικού καπνιστηρίου.
• Ένα βαθύ ταψί ψησίματος με σχάρα – Η σχάρα επιτρέπει την κυκλοφορία του καπνού και του ατμού γύρω από το κρέας.
• Άφθονο αλουμινόχαρτο – Για να δημιουργήσετε ένα αεροστεγές περιβάλλον καπνίσματος στο φούρνο.
• Γάντια κατάλληλα για τρόφιμα (προαιρετικά) – Για την υγιεινή και την προστασία των χεριών κατά την επεξεργασία του κρέατος και των μπαχαρικών.

Διάλυμα άλμης

Συνδυάστε τα παρακάτω υλικά στο δοχείο σας μέχρι η ζάχαρη και το αλάτι να διαλυθούν εντελώς. Είναι ζωτικής σημασίας να κρυώσετε πλήρως την άλμη πριν προσθέσετε το κρέας, για να αποφύγετε οποιοδήποτε κίνδυνο αλλοίωσης. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον μισό όγκο ζεστού νερού για να διαλύσετε το αλάτι/ζάχαρη και στη συνέχεια να την κρυώσετε προσθέτοντας κρύο νερό ή πάγο.

• Ζεστό νερό – βοηθά στη διάλυση των στερεών συστατικών.
• Prague Powder no 1 (μην το συγχέετε με το ροζ αλάτι Ιμαλαΐων!) – για χρώμα και συντήρηση.
• Αλάτι (κατά προτίμηση kosher) – η βάση της άλμης για ωρίμανση.
• Καστανή ζάχαρη – προσθέτει μια γλυκιά νότα που εξισορροπεί την αλμύρα.
• Μαύροι κόκκοι πιπεριού – για πικάντικη γεύση.
• Κόλιανδρος σε σπόρους – προσφέρει μια ελαφρώς κιτρική, γήινη νότα.
• Τριμμένο μπαχάρι (allspice), τριμμένο τζίντζερ – για βάθος γεύσης και ζεστασιά.
• Δάφνη και κλωνάρια θυμαριού – για αρωματικές νότες που ενισχύουν το συνολικό προφίλ.

Μείγμα μπαχαρικών για παστράμι (Spice Rub)

Μπορείτε να αλέσετε τα παρακάτω μπαχαρικά σε έναν μύλο μπαχαρικών, ένα γουδί και γουδοχέρι ή ένα μίνι πολυκόφτη για να δημιουργήσετε το μείγμα μπαχαρικών σας. Αυτό τρίβεται πάνω στο κρέας αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία της άλμης. Το μείγμα μπαχαρικών προσθέτει γεύση, χρώμα και μια ελαφριά πικάντικη νότα στο παστράμι. Μη διστάσετε να πειραματιστείτε και να προσαρμόσετε το μείγμα στις προτιμήσεις σας, προσθέτοντας ή αφαιρώντας μπαχαρικά που σας αρέσουν.

• Μαύροι κόκκοι πιπεριού – η βάση της πικάντικης γεύσης.
• Κόλιανδρος σε σπόρους – για τη χαρακτηριστική γήινη και κιτρική του γεύση.
• Ζάχαρη Demerara (Turbinado) – προσθέτει μια ελαφριά γλυκύτητα και βοηθά στην καραμελοποίηση κατά το κάπνισμα.
• Καπνιστή πάπρικα – για έντονο χρώμα και μια επιπλέον καπνιστή νότα.
• Κοκκοποιημένο σκόρδο – για βάθος γεύσης και άρωμα.
• Σκόνη τσίλι Ancho – προσφέρει μια ήπια, φρουτώδη πικάντικη γεύση.

Πώς να φτιάξετε σπιτικό παστράμι: Οδηγίες βήμα προς βήμα

Η παρασκευή παστραμιού είναι μια χρονοβόρα διαδικασία, αλλά δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολη. Η μόνη απαίτηση είναι η υπομονή – αν είστε από αυτούς που θέλουν άμεσα αποτελέσματα, τότε αυτή η συνταγή ίσως δεν είναι για εσάς. Η διαδικασία χωρίζεται σε διάφορα διακριτά στάδια και μπορεί να διαρκέσει το μεγαλύτερο μέρος μιας εβδομάδας, αλλά κάθε βήμα είναι απλό και το τελικό αποτέλεσμα θα σας αποζημιώσει πλήρως.

Στάδιο 1: Μαρινάρισμα του κρέατος σε άλμη (4 ημέρες)

Βήμα 1. Συνδυάστε όλα τα συστατικά της άλμης με ζεστό νερό σε ένα κατάλληλο δοχείο και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθούν το αλάτι και η ζάχαρη πλήρως. Αφήστε το διάλυμα να κρυώσει τελείως πριν το χρησιμοποιήσετε. Είναι σημαντικό η άλμη να είναι κρύα για την ασφάλεια του κρέατος.

Βήμα 2. Βυθίστε το στήθος του βοδινού στην κρύα άλμη. Βαρύνετέ το με κάτι (εγώ χρησιμοποίησα ένα ανεστραμμένο καπάκι) για να βεβαιωθείτε ότι παραμένει πλήρως βυθισμένο. Η πλήρης βύθιση εξασφαλίζει την ομοιόμορφη διείσδυση της άλμης στο κρέας.

Βήμα 3. Τοποθετήστε το δοχείο στο ψυγείο και αφήστε το για τέσσερις ημέρες. Αν μπορείτε, αναποδογυρίστε το κρέας καθημερινά – δεν το έκανα αυτή τη φορά, αλλά μπορεί να βοηθήσει σε ακόμα πιο ομοιόμορφη ωρίμανση.

Στάδιο 2: Ξέπλυμα και μούλιασμα για αφαίρεση του μεγαλύτερου μέρους του αλατιού (2 ώρες)

Εάν χρησιμοποιείτε κορν-μπιφ (corned beef), ξεκινήστε τη συνταγή από το στάδιο 2.

Βήμα 1. Αφαιρέστε το στήθος του βοδινού από την άλμη και ξεπλύνετε πολύ καλά με κρύο νερό. Αυτό το αρχικό ξέπλυμα αφαιρεί την επιφανειακή άλμη.

Βήμα 2. Απορρίψτε την άλμη, γεμίστε το δοχείο με κρύο νερό και βυθίστε ξανά το στήθος του βοδινού. Αφήστε το να μουλιάσει για 2 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε μισή ώρα. Μην παραλείψετε αυτό το βήμα ή το παστράμι σας θα είναι υπερβολικά αλμυρό. Το μούλιασμα είναι κρίσιμο για την αφαίρεση της περίσσειας αλατιού, επιτρέποντας στα μπαχαρικά του rub να αναδειχθούν και να δημιουργήσουν ένα ισορροπημένο γευστικό προφίλ.

Στάδιο 3: Προσθήκη του μείγματος μπαχαρικών (8 ώρες / μια νύχτα)

Βήμα 1. Βάλτε όλα τα υλικά για το μείγμα μπαχαρικών σε έναν μύλο μπαχαρικών, ένα γουδί και γουδοχέρι ή ένα μίνι πολυκόφτη και αλέστε τα μέχρι να έχετε ένα ελαφρώς χοντρό μείγμα. Η υφή πρέπει να είναι τέτοια ώστε να κολλάει καλά στο κρέας.

Βήμα 2. Στεγνώστε το στήθος του βοδινού ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας. Τρίψτε το στήθος με το μείγμα μπαχαρικών, πιέζοντας το μείγμα πάνω στην επιφάνεια ώστε να κολλήσει καλά. Μεταφέρετε προσεκτικά σε ένα μεγάλο δίσκο και αφήστε το στο ψυγείο για μια νύχτα. Μπορείτε να καλύψετε το στήθος με αλουμινόχαρτο χαλαρά (σαν σκηνή), αλλά μην το τυλίξετε σφιχτά, διαφορετικά το μείγμα μπαχαρικών θα πέσει. Αυτή η φάση επιτρέπει στα αρώματα να διεισδύσουν βαθιά στο κρέας και να δημιουργήσουν την χαρακτηριστική κρούστα του παστραμιού.

Στάδιο 4. Κάπνισμα του κρέατος (5-7 ώρες), πιθανόν με ψύξη για μια νύχτα

Βήμα 1. Βγάλτε το στήθος του βοδινού από το ψυγείο και αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες. Αναμείξτε τα ξύλινα τσιπς σας με άφθονο νερό και αφήστε τα να μουλιάσουν. Αυτό βοηθά στην παραγωγή σταθερού καπνού και στην αποφυγή της γρήγορης καύσης τους.

Βήμα 2. Καλύψτε ένα βαθύ ταψί ψησίματος με αλουμινόχαρτο, αφήνοντας κάποιο μήκος να κρέμεται από τα πλάγια. Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν κενά επικαλύπτοντας τα κομμάτια αλουμινόχαρτου. Αυτό θα δημιουργήσει ένα κλειστό περιβάλλον για τον καπνό.

Βήμα 3. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 120°C (245°F) και τοποθετήστε τη σχάρα στην κάτω θέση. Η χαμηλή θερμοκρασία είναι απαραίτητη για το αργό κάπνισμα.

Βήμα 4. Στρώστε τον πάτο του ταψιού με τα μουλιασμένα ξύλινα τσιπς. Γυρίστε τη σχάρα ανάποδα ώστε να ανασηκωθεί μερικά εκατοστά πάνω από τα ξύλινα τσιπς. Τοποθετήστε το στήθος του βοδινού με την πλευρά του λίπους προς τα πάνω πάνω στη σχάρα.

Βήμα 5. Φέρτε το περισσευούμενο αλουμινόχαρτο πάνω από το κρέας για να δημιουργήσετε ένα είδος σκηνής, ώστε να επιτρέψετε στον καπνό να κυκλοφορεί. Πιέστε σφιχτά τις άκρες ώστε να είναι αεροστεγές. Αυτός ο αυτοσχέδιος «καπνιστήρας» θα εγκλωβίσει τον καπνό και θα τον αναγκάσει να διεισδύσει στο κρέας.

Βήμα 6. Τοποθετήστε το ταψί στην εστία και θερμάνετε σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία για πέντε λεπτά για να ξεκινήσει η διαδικασία καπνίσματος. Δεν θα υπάρχει πολύς καπνός (ή καθόλου αν έχετε κάνει καλή δουλειά με το αλουμινόχαρτο). Θα ακούτε τον ατμό στο εσωτερικό – μην μπείτε στον πειρασμό να ανοίξετε για να κοιτάξετε.

Βήμα 7. Τοποθετήστε το ταψί στον φούρνο και καπνίστε για 4-6 ώρες, ή μέχρι το στήθος του βοδινού να φτάσει τους 70°C (160°F) στο Thermapen σας. Η υπομονή είναι το κλειδί σε αυτό το στάδιο.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Τώρα έχετε δύο επιλογές – αν έχετε 2-3 ώρες διαθέσιμες, μπορείτε να μαγειρέψετε το στήθος στον ατμό τώρα. Αν όχι, μπορείτε να κρυώσετε το στήθος και να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο για να το μαγειρέψετε στον ατμό την επόμενη ημέρα. Αφαιρέστε το από το ταψί, τυλίξτε το χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αποθηκεύστε το στο ψυγείο. Απορρίψτε το χρησιμοποιημένο αλουμινόχαρτο και τα ξύλινα τσιπς και καθαρίστε το ταψί και τη σχάρα σας.

Στάδιο 5. Μαγείρεμα στον ατμό του παστραμιού (2-3 ώρες)

Βήμα 1. Όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε το στήθος στον ατμό, προθερμάνετε τον φούρνο στους 160°C (325°F). Τοποθετήστε τη σχάρα πάνω από το ταψί ψησίματος και τοποθετήστε το στήθος πάνω της, με την πλευρά του λίπους προς τα πάνω.

Βήμα 2. Γεμίστε το ταψί με βραστό νερό μέχρι να φτάσει στα μισά της παχύτερης πλευράς του στήθους. Καλύψτε το ταψί σφιχτά με δύο στρώσεις αλουμινόχαρτου, αφήνοντας λίγο χώρο πάνω από το στήθος. Ο ατμός θα κυκλοφορεί και θα μαλακώσει το κρέας, κάνοντάς το απίστευτα ζουμερό.

Βήμα 3. Μαγειρέψτε στον ατμό στον φούρνο για 2-3 ώρες, μέχρι το παστράμι να φτάσει τους 70°C (160°F) στο Thermapen σας.  Σημείωση: η σύσταση στις ΗΠΑ είναι η θερμοκρασία να φτάσει τους 75°C (167°F). Αυτό εξασφαλίζει ότι το κρέας είναι πλήρως μαγειρεμένο και τρυφερό. Αφήστε το να σταθεί για 10-15 λεπτά μετά το μαγείρεμα για να ανακατανεμηθούν οι χυμοί.

Βήμα 4. Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι και κόψτε το σε λεπτές φέτες, κόβοντας αντίθετα προς τις ίνες του κρέατος. Αυτό θα εξασφαλίσει ότι κάθε φέτα θα είναι όσο το δυνατόν πιο τρυφερή. Σερβίρετε πάνω σε ψωμί σίκαλης αλειμμένο με μουστάρδα και συμπληρώστε με τουρσιά και προαιρετικά λάχανο τουρσί (sauerkraut) για την απόλυτη γευστική εμπειρία.

Αποθήκευση και κατάψυξη παστραμιού

Για να είμαι απόλυτα ειλικρινής, το σπιτικό παστράμι δεν διαρκεί πολύ στο σπίτι μας. Συνήθως τρώμε την όρεξή μας με σάντουιτς παστραμιού μόλις κρυώσει αρκετά για να κοπεί σε φέτες! Οποιοδήποτε περισσευούμενο παστράμι μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο, καλά τυλιγμένο, για έως και μία εβδομάδα, κόβοντας σε φέτες όσο το χρειάζεστε.

Σύμφωνα με την έρευνά μου, μπορείτε επίσης να καταψύξετε παστράμι, ολόκληρο ή σε φέτες. Τυλίξτε το καλά σε μεμβράνη τροφίμων ή αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το σε σακούλες κατάψυξης, βγάζοντας όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα. Χρησιμοποιήστε το εντός τριών μηνών για βέλτιστη ποιότητα και γεύση. Όταν θέλετε να το χρησιμοποιήσετε, αποψύξτε το αργά στο ψυγείο.

Έχετε φτιάξει το σπιτικό μου παστράμι;

Δημοσιεύστε μια φωτογραφία στη σελίδα μου στο Facebook, μοιραστείτε την στο Instagram, ή αποθηκεύστε την στο Pinterest με την ετικέτα #gucab. Ανυπομονώ να δω τη δική σας εκδοχή!

Αποθήκευση
Αποθηκευμένο
Καρφίτσωμα
Εκτύπωση

4.75 από 8 αξιολογήσεις

Σπιτικό Παστράμι

Από Lucy Parissi | Supergolden Bakes

Η παρασκευή του δικού σας σπιτικού παστραμιού είναι μια εβδομαδιαία προσπάθεια αγάπης, αλλά τα νόστιμα αποτελέσματα είναι άκρως ανταποδοτικά! Διαβάστε για να δείτε πώς να φτιάξετε παστράμι στο σπίτι με ή χωρίς καπνιστήριο.

Χρόνος Προετοιμασίας: 5 ημέρες

Χρόνος Μαγειρέματος: 6 ώρες

Μαγείρεμα στον Ατμό: 3 ώρες

Συνολικός Χρόνος: 5 ημέρες 6 ώρες

Μερίδες: 10

Βίντεο

Υλικά

Θα χρειαστείτε

• ▢ 2.25 κιλά | 5 λίβρες επίπεδο στήθος βοδινού (brisket)
• ▢ 1 x 10 λίτρων δοχείο
• ▢ 4 φλιτζάνια ξύλινα τσιπς (Δρυς ή Σκλήθρο)
• ▢ 1 μεγάλο ταψί ψησίματος με σχάρα
• ▢ Αλουμινόχαρτο

Για την άλμη

• ▢ 5 λίτρα | quarts ζεστό νερό
• ▢ 30 γρ | 2 κ.σ. Prague Powder no 1
• ▢ 600 γρ | 1 λίβρα 5 oz αλάτι
• ▢ 250 γρ | 9oz καστανή ζάχαρη
• ▢ 2 κ.σ. τριμμένοι μαύροι κόκκοι πιπεριού
• ▢ 2 κ.σ. τριμμένοι σπόροι κόλιανδρου
• ▢ 2 κ.σ. μπαχάρι (allspice)
• ▢ 1 κ.σ. τριμμένο τζίντζερ
• ▢ 2 φύλλα δάφνης
• ▢ 2 κλωνάρια θυμαριού

Για το μείγμα μπαχαρικών (spice rub)

• ▢ 30 γρ | 1/4 φλιτζανιού κ.σ. μαύροι κόκκοι πιπεριού
• ▢ 2 κ.σ. σπόροι κόλιανδρου
• ▢ 1 κ.σ. ζάχαρη Demerara (Turbinado)
• ▢ 2 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
• ▢ 1 1/2 κ.γ. κοκκοποιημένο σκόρδο
• ▢ 1 κ.γ. σκόνη μουστάρδας
• ▢ 1 κ.γ. σκόνη τσίλι Ancho

Για το σερβίρισμα

• ▢ Ψωμί σίκαλης
• ▢ Μουστάρδα
• ▢ Τουρσιά
• ▢ Λάχανο τουρσί (Sauerkraut)

Οδηγίες 

ΣΤΑΔΙΟ 1: Μαρινάρισμα (4 ημέρες)

• Συνδυάστε όλα τα υλικά της άλμης με ζεστό νερό σε ένα κατάλληλο δοχείο και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθούν το αλάτι και η ζάχαρη. Αφήστε το να κρυώσει.
• Βυθίστε το στήθος του βοδινού στην κρύα άλμη. Βαρύνετέ το για να βεβαιωθείτε ότι παραμένει βυθισμένο (εγώ χρησιμοποίησα ένα ανεστραμμένο καπάκι).
• Τοποθετήστε το δοχείο στο ψυγείο και αποθηκεύστε το για τέσσερις ημέρες, αναποδογυρίζοντας καθημερινά.

ΣΤΑΔΙΟ 2: Ξέπλυμα και μούλιασμα (2-3 ώρες)

• Εάν χρησιμοποιείτε κορν-μπιφ, ξεκινήστε τη συνταγή από αυτό το βήμα και μετά. 
• Αφαιρέστε το στήθος του βοδινού και ξεπλύνετε πολύ καλά με κρύο νερό. Απορρίψτε την άλμη και γεμίστε το δοχείο με κρύο νερό και βυθίστε ξανά το στήθος του βοδινού. Αφήστε το να μουλιάσει για 2 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε μισή ώρα. Μην ξεχάσετε αυτό το βήμα ή το παστράμι σας μπορεί να είναι υπερβολικά αλμυρό.

ΣΤΑΔΙΟ 3: Προσθήκη μείγματος μπαχαρικών (8 ώρες / μια νύχτα)

• Βάλτε όλα τα υλικά για το μείγμα μπαχαρικών σε έναν μύλο μπαχαρικών, γουδί και γουδοχέρι ή μίνι πολυκόφτη και αλέστε μέχρι να έχετε ένα ελαφρώς χοντρό μείγμα.
• Στεγνώστε το στήθος του βοδινού ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας. Τρίψτε το στήθος με το μείγμα μπαχαρικών, πιέζοντας την επιφάνεια ώστε να κολλήσει. Μεταφέρετε προσεκτικά σε ένα μεγάλο δίσκο και αφήστε το στο ψυγείο για μια νύχτα. Μπορείτε να καλύψετε το στήθος με αλουμινόχαρτο σαν σκηνή, αλλά μην το τυλίξετε σφιχτά διαφορετικά το μείγμα μπαχαρικών θα πέσει.

ΣΤΑΔΙΟ 4: Κάπνισμα (μέθοδος φούρνου) 5-6 ώρες

• Βγάλτε το στήθος του βοδινού από το ψυγείο και αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες. Αναμείξτε τα ξύλινα τσιπς σας με άφθονο νερό και αφήστε τα να μουλιάσουν.
• Καλύψτε ένα βαθύ ταψί ψησίματος με αλουμινόχαρτο, αφήνοντας κάποιο μήκος να κρέμεται από τα πλάγια. Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν κενά επικαλύπτοντας τα κομμάτια αλουμινόχαρτου.
• Προθερμάνετε τον φούρνο στους 120°C (245°F) και τοποθετήστε τη σχάρα στην κάτω θέση.
• Στρώστε τον πάτο του ταψιού με τα μουλιασμένα ξύλινα τσιπς. Γυρίστε τη σχάρα ανάποδα ώστε να ανασηκωθεί μερικά εκατοστά πάνω από τα ξύλινα τσιπς. Τοποθετήστε το στήθος του βοδινού με την πλευρά του λίπους προς τα πάνω πάνω στη σχάρα.
• Φέρτε το περισσευούμενο αλουμινόχαρτο πάνω από το επάνω μέρος για να δημιουργήσετε ένα είδος σκηνής, για να επιτρέψετε στον καπνό να κυκλοφορεί. Πιέστε σφιχτά τις άκρες ώστε να είναι αεροστεγές.
• Τοποθετήστε το ταψί στην εστία και θερμάνετε σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία για πέντε λεπτά για να ξεκινήσει η διαδικασία καπνίσματος. Δεν θα υπάρχει πολύς καπνός (ή καθόλου αν έχετε κάνει καλή δουλειά με το αλουμινόχαρτο). Θα ακούτε τον ατμό στο εσωτερικό, μην μπείτε στον πειρασμό να ανοίξετε για να κοιτάξετε.
• Τοποθετήστε το στον φούρνο και καπνίστε για 4-6 ώρες, ή μέχρι το στήθος του βοδινού να φτάσει τους 70°C (160°F) στο Thermapen σας.

ΣΤΑΔΙΟ 5: Μαγείρεμα στον ατμό (2-3 ώρες)

• Τώρα έχετε δύο επιλογές – αν έχετε 2-3 ώρες διαθέσιμες, μπορείτε να μαγειρέψετε το στήθος στον ατμό τώρα. Αν όχι, μπορείτε να κρυώσετε το στήθος και να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο για να το μαγειρέψετε στον ατμό την επόμενη ημέρα. 
• Αφαιρέστε το από το ταψί, τυλίξτε το χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αποθηκεύστε το στο ψυγείο. Απορρίψτε το αλουμινόχαρτο και τα ξύλινα τσιπς και καθαρίστε το ταψί και τη σχάρα σας.
• Όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε το στήθος στον ατμό, προθερμάνετε τον φούρνο στους 160°C (325°F). Τοποθετήστε τη σχάρα πάνω από το ταψί ψησίματος και τοποθετήστε το στήθος πάνω της, με την πλευρά του λίπους προς τα πάνω.
• Γεμίστε το ταψί ψησίματος με βραστό νερό μέχρι να φτάσει στα μισά της παχύτερης πλευράς του στήθους. Καλύψτε το ταψί σφιχτά με δύο στρώσεις αλουμινόχαρτου, αφήνοντας λίγο χώρο πάνω από το στήθος.
• Μαγειρέψτε στον ατμό στον φούρνο για 2-3 ώρες, μέχρι το παστράμι να φτάσει τους 70°C (160°F) στο Thermapen σας. Αφήστε το να σταθεί για 10-15 λεπτά.
• Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι και κόψτε το σε λεπτές φέτες, κόβοντας αντίθετα προς τις ίνες.
• Σερβίρετε πάνω σε ψωμί σίκαλης αλειμμένο με μουστάρδα και συμπληρώστε με τουρσιά.

Σημειώσεις

Αν είστε αρκετά τυχεροί και διαθέτετε καπνιστήριο, ακολουθήστε τις οδηγίες του κατασκευαστή. Μουλιάστε τα ξύλινα τσιπς και τοποθετήστε το στήθος του βοδινού απευθείας στη σχάρα. Καπνίστε στους 100°C (225°F) μέχρι το παστράμι να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 70°C (160°F). Διαφορετικά καπνιστήρια μπορεί να έχουν διαφορετικές συστάσεις, οπότε ανατρέξτε στο εγχειρίδιο. Μην ξεχάσετε να μαγειρέψετε το στήθος στον ατμό στον φούρνο πριν το κόψετε σε φέτες. Το μαγείρεμα στον ατμό είναι απαραίτητο για την τρυφερότητα.

Σας άρεσε αυτή η συνταγή; Αφήστε ένα σχόλιο παρακάτω!

ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΚΟΝΕΣ ΚΑΙ ΤΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΣΤΟ SUPERGOLDEN BAKES ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΠΝΕΥΜΑΤΙΚΑ ΔΙΚΑΙΩΜΑΤΑ. ΑΝ ΕΠΙΘΥΜΕΙΤΕ ΝΑ ΜΟΙΡΑΣΤΕΙΤΕ ΑΥΤΗ ΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ, ΠΑΡΑΚΑΛΩ ΚΑΝΤΕ ΤΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΩΝΤΑΣ ΤΑ ΚΟΥΜΠΙΑ ΚΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ ΠΟΥ ΠΑΡΕΧΟΝΤΑΙ. ΜΗΝ ΚΑΝΕΤΕ ΣΤΙΓΜΙΟΤΥΠΑ / ΜΗΝ ΔΗΜΟΣΙΕΥΕΤΕ ΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ Ή ΤΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΟΛΟΚΛΗΡΟ.