Κρεμώδες Γκρατέν Dauphinois με Σκορτσονέρα: Η Ιδανική Χορτοφαγική Συνοδεία για τον Χειμώνα

Αυτό το νόστιμο, κρεμώδες Γκρατέν Dauphinois φτιάχνεται με σκορτσονέρα – ένα εξαιρετικό χορτοφαγικό συνοδευτικό πιάτο που θα ζεστάνει τις καρδιές σας και θα προσφέρει μια ξεχωριστή γεύση σε όλα τα χειμωνιάτικα γεύματα. Σε συνεργασία με την Albert Bartlett, σας παρουσιάζουμε μια καινοτόμο συνταγή που αναδεικνύει τις κρυμμένες χάρες ενός παρεξηγημένου λαχανικού.

Ο ψυχρός καιρός πάντα με κάνει να λαχταρώ φαγητά που προσφέρουν θαλπωρή και τίποτα δεν είναι πιο νόστιμο και ικανοποιητικό από ένα πλούσιο Γκρατέν Dauphinois. Αντί για τις συνηθισμένες πατάτες, έχω χρησιμοποιήσει σκορτσονέρα σε αυτή τη γαλλική συνταγή, προσδίδοντας στο πιάτο μια μοναδική και διακριτική γεύση που θα εκπλήξει ευχάριστα τον ουρανίσκο σας.

ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΣΚΟΡΤΣΟΝΕΡΑ;

Τι στο καλό είναι η σκορτσονέρα, θα με ρωτήσετε – κι εγώ δεν γνώριζα μέχρι πριν από ένα μήνα! Η σκορτσονέρα (προφέρεται σάλσιφι στα αγγλικά, αλλά στα ελληνικά είναι σκορτσονέρα) είναι ένα ριζώδες λαχανικό που ανήκει στην οικογένεια της πικραλίδας. Η ρίζα της μοιάζει λίγο με ένα μακρύ, λεπτό παστινάκι ή ένα καρότο, με παχιά, σκούρα φλούδα και κρεμώδη λευκή σάρκα στο εσωτερικό.

Όπως τα περισσότερα ριζώδη λαχανικά, η σκορτσονέρα είναι πολύ ευέλικτη στην κουζίνα: μπορεί να βραστεί, να ψηθεί στο φούρνο, να γίνει πουρές ή να χρησιμοποιηθεί σε σούπες και μαγειρευτά. Είναι επίσης γνωστή ως το «φυτό στρείδι» (oyster plant) λόγω μιας πολύ διακριτικής γεύσης που θυμίζει στρείδι όταν μαγειρεύεται, προσδίδοντας μια απροσδόκητη θαλασσινή νότα στα πιάτα σας, χωρίς να περιέχει στρείδια φυσικά!

Η σκορτσονέρα ήταν κάποτε πολύ δημοφιλής στην βικτοριανή Αγγλία λόγω της ευελιξίας και της θρεπτικής της αξίας, ιδιαίτερα κατά τους χειμερινούς μήνες. Έκτοτε έχει σχεδόν εξαφανιστεί από τα ράφια των καταστημάτων, αλλά ίσως δούμε μια αναβίωση χάρη στην Albert Bartlett. Η Albert Bartlett, η οικογενειακή εταιρεία γνωστή κυρίως για τις πατάτες της, προμηθεύει πλέον τη δική της σκορτσονέρα, καλλιεργημένη στο Ηνωμένο Βασίλειο, στα ράφια των καταστημάτων Waitrose. Αυτή η πρωτοβουλία δίνει την ευκαιρία σε περισσότερους ανθρώπους να ανακαλύψουν αυτό το υπέροχο και υγιεινό λαχανικό, πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα.

ΠΩΣ ΝΑ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΕΤΕ ΤΗ ΣΚΟΡΤΣΟΝΕΡΑ

Τώρα που γνωρίσατε τη σκορτσονέρα, ας μιλήσουμε για το πώς να την προετοιμάσετε σωστά. Η προετοιμασία της είναι σχετικά απλή, αλλά απαιτεί λίγη προσοχή για να διατηρήσει το λαμπερό της χρώμα και να αποφύγετε τυχόν κολλώδεις εκπλήξεις.

Πρώτα, στύψτε το χυμό από μισό λεμόνι σε ένα μπολ με νερό. Αυτό θα αποτρέψει τη σάρκα της σκορτσονέρας από το να μαυρίσει λόγω οξείδωσης μόλις την καθαρίσετε. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μία κουταλιά της σούπας ξίδι αντί για λεμόνι, με παρόμοιο αποτέλεσμα.

Πλύνετε καλά τις ρίζες κάτω από τρεχούμενο νερό για να αφαιρέσετε τυχόν χώμα. Στη συνέχεια, ξεφλουδίστε τη σκορτσονέρα και κόψτε τις άκρες, προσθέτοντας αμέσως την καθαρισμένη σκορτσονέρα στο μπολ με το νερό και το λεμόνι για να αποφύγετε τον αποχρωματισμό. Είναι σημαντικό να δουλέψετε γρήγορα, καθώς η σάρκα της οξειδώνεται εύκολα όταν εκτεθεί στον αέρα.

Το ρίζωμα μπορεί να απελευθερώσει λίγο κολλώδη χυμό (ή “sap”) – αυτό είναι φυσιολογικό και είναι χαρακτηριστικό της σκορτσονέρας. Εάν έχετε ευαίσθητο δέρμα, ίσως θελήσετε να χειριστείτε τη σκορτσονέρα φορώντας γάντια, αν και προσωπικά δεν αντιμετώπισα κανένα πρόβλημα. Εάν ο χυμός κολλήσει σε επιφάνειες, καθαρίζεται εύκολα με νερό και σαπούνι.

ΓΚΡΑΤΕΝ ΣΚΟΡΤΣΟΝΕΡΑΣ

Έχω ελαφρύνει την παραδοσιακή συνταγή του Γκρατέν Dauphinois, χρησιμοποιώντας κρεμ φρες (creme fraiche) αντί για βαριά κρέμα γάλακτος και σκορτσονέρα στη θέση των πατατών, μειώνοντας έτσι σημαντικά την θερμιδική επιβάρυνση του πιάτου χωρίς να θυσιάσω τη γεύση και την πλούσια υφή που αγαπάμε σε ένα γκρατέν. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιάτο που είναι εξίσου κρεμώδες και απολαυστικό, αλλά πιο ελαφρύ και εύκολο στην πέψη.

Χρειάζεστε μόνο μια χούφτα υλικά:

• Σκορτσονέρα: Περίπου 550 γραμμάρια (1.2 λίβρες), καθαρισμένη και κομμένη σε χοντρά μπαστουνάκια. Επιλέξτε ρίζες που είναι σφιχτές και χωρίς ατέλειες.
• Creme Fraiche: Περίπου 460 γραμμάρια (2 φλιτζάνια). Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κρεμ φρες με χαμηλά λιπαρά ή ένα μείγμα χαμηλών και πλήρων λιπαρών για ακόμα πιο ελαφρύ αποτέλεσμα. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε κρεμ φρες, δείτε τις σημειώσεις για κατάλληλα υποκατάστατα.
• Για τη Σάλτσα: Μια κουταλιά της σούπας βούτυρο, δύο κουταλάκια του γλυκού αλεύρι, δύο κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα σε σκόνη (ή μία κουταλιά της σούπας μουστάρδα Dijon για πιο έντονη γεύση) και 250 ml (1 φλιτζάνι) ζωμό λαχανικών.
• Τυρί: Τέσσερις κουταλιές της σούπας τριμμένη παρμεζάνα ή άλλο σκληρό τυρί παρόμοιου τύπου (αναζητήστε μια χορτοφαγική εκδοχή αν επιθυμείτε ένα αυστηρά χορτοφαγικό πιάτο).
• Μπαχαρικά: Μια πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι για γεύση, και αλάτι. Το μοσχοκάρυδο προσδίδει μια ζεστή, αρωματική νότα που ταιριάζει τέλεια με τις κρεμώδεις γεύσεις.
• Για το Ταψί: Μια σκελίδα σκόρδο για να αλείψετε το πυρίμαχο σκεύος και μία κουταλιά της σούπας βούτυρο για να το λιπάνετε. Το σκόρδο προσθέτει ένα υπέροχο, διακριτικό άρωμα στο γκρατέν.

Πώς να φτιάξετε γκρατέν σκορτσονέρας

Ακολουθήστε αυτά τα απλά βήματα για να δημιουργήσετε ένα ακαταμάχητο γκρατέν σκορτσονέρας που θα εντυπωσιάσει τους πάντες:

Βήμα 1. Προθερμάνετε τον φούρνο σας στους 180°C (350°F) στον αέρα. Το σωστό προθερμάνετε είναι κρίσιμο για το ομοιόμορφο ψήσιμο του γκρατέν. Παράλληλα, σε ένα μεγάλο μπολ με νερό, προσθέστε το χυμό από μισό λεμόνι (ή μια κουταλιά της σούπας ξίδι). Αυτό το όξινο λουτρό είναι απαραίτητο για να αποτρέψει την οξείδωση και τον αποχρωματισμό της σκορτσονέρας, διατηρώντας το όμορφο, ανοιχτό της χρώμα.

Βήμα 2. Πλύνετε σχολαστικά τις ρίζες της σκορτσονέρας για να αφαιρέσετε τυχόν υπολείμματα χώματος. Στη συνέχεια, ξεφλουδίστε προσεκτικά τη σκορτσονέρα και κόψτε τις σκληρές άκρες. Καθώς την καθαρίζετε, προσθέτετε αμέσως τα κομμάτια στο μπολ με το νερό και το λεμόνι. Αυτό είναι ζωτικής σημασίας για να μην μαυρίσει η σάρκα της.

Βήμα 3. Κόψτε τη σκορτσονέρα σε χοντρά μπαστουνάκια, περίπου στο μέγεθος ενός δαχτύλου. Εάν οι ρίζες είναι αρκετά χοντρές, μπορείτε να τις κόψετε πρώτα στη μέση κατά μήκος και μετά σε τέταρτα. Διατηρήστε τα κομμένα μπαστουνάκια στο μπολ με το νερό ενώ ετοιμάζετε τη σάλτσα, φροντίζοντας να τα στραγγίξετε καλά πριν τα χρησιμοποιήσετε.

Βήμα 4. Σε μια κατσαρόλα ή ένα βαθύ τηγάνι, λιώστε ένα κομμάτι βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Μόλις λιώσει, ανακατέψτε μέσα το αλεύρι για να δημιουργήσετε ένα ρου (roux), μια άμμο-σαν πάστα. Μαγειρέψτε το ρου για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα και να αποκτήσει ένα άρωμα ψημένου μπισκότου. Αυτό θα βοηθήσει να πήξει η σάλτσα και να αφαιρέσει τη γεύση του ωμού αλευριού.

Βήμα 5. Σταδιακά, προσθέστε τον ζωμό λαχανικών στο ρου, ανακατεύοντας συνεχώς με έναν αυγοδάρτη για να αποφύγετε τη δημιουργία σβόλων. Μόλις ενσωματωθεί πλήρως, προσθέστε τη μουστάρδα σε σκόνη (ή τη μουστάρδα Dijon) και την κρεμ φρες. Συνεχίστε το ανακάτεμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να έχετε μια υπέροχη, πηχτή και λεία σάλτσα. Αλατοπιπερώστε κατά βούληση και τρίψτε φρέσκο μοσχοκάρυδο για να ενισχύσετε το άρωμα. Δοκιμάστε και προσαρμόστε τη γεύση.

Βήμα 6. Ετοιμάστε ένα μικρό πυρίμαχο σκεύος για το γκρατέν. Αλείψτε το εσωτερικό του σκεύους με μια σκελίδα σκόρδο κομμένη στη μέση, τρίβοντας απαλά την επιφάνεια για να αφήσει το άρωμά της. Στη συνέχεια, λιπάνετε το σκεύος με λίγο βούτυρο. Αυτό θα προσδώσει ένα υπέροχο, διακριτικό άρωμα σκόρδου στο τελικό πιάτο. Προσθέστε μια μικρή ποσότητα από την πηχτή σάλτσα στον πάτο του σκεύους, δημιουργώντας μια βάση για τη σκορτσονέρα.

Βήμα 7. Στρώστε μια ποσότητα από τα μπαστουνάκια σκορτσονέρας πάνω από τη σάλτσα. Τρίψτε λίγη παρμεζάνα πάνω από τα λαχανικά. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία, δημιουργώντας εναλλάξ στρώσεις από σκορτσονέρα, σάλτσα και τριμμένο τυρί, μέχρι να χρησιμοποιήσετε όλη τη σκορτσονέρα και τη σάλτσα. Φροντίστε η τελευταία στρώση να είναι από σάλτσα, καλύπτοντας καλά τη σκορτσονέρα.

Βήμα 8. Τρίψτε επιπλέον τυρί (παρμεζάνα ή κάποιο άλλο σκληρό τυρί της επιλογής σας) και λίγο φρέσκο μοσχοκάρυδο στην κορυφή του γκρατέν για να δημιουργήσετε μια όμορφη, χρυσαφένια κρούστα. Ψήστε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου μία ώρα, ή μέχρι το γκρατέν να αποκτήσει ένα λαμπερό χρυσαφένιο χρώμα στην επιφάνεια και η σκορτσονέρα να έχει μαγειρευτεί πλήρως και να είναι τρυφερή όταν την τρυπάτε με ένα πιρούνι. Εάν αρχίσει να ροδίζει πολύ γρήγορα, μπορείτε να καλύψετε χαλαρά με αλουμινόχαρτο.

Βήμα 9. Αφήστε το γκρατέν να σταθεί για λίγα λεπτά αφού το βγάλετε από τον φούρνο πριν το σερβίρετε. Σερβίρετε το ζεστό, είτε ως πλούσιο και χορταστικό συνοδευτικό πιάτο δίπλα σε οποιοδήποτε ψητό κρέας (όπως κοτόπουλο, χοιρινό ή μοσχάρι) είτε ως ένα ελαφρύ κυρίως γεύμα από μόνο του, συνοδευόμενο από μια δροσερή, τραγανή πράσινη σαλάτα για αντίθεση.