Σου (Choux) με Απολαυστική Γκανάς Σοκολάτας και Αλατισμένη Καραμέλα: Η Απόλυτη Συνταγή για τους Λάτρεις της Σοκολάτας
Αν και λατρεύω το ψήσιμο των κέικ, υπάρχει κάτι το απίστευτα ικανοποιητικό στην παρασκευή κλασικών γλυκών ζαχαροπλαστικής, όπως τα περίφημα σου (choux). Η προσμονή για την έναρξη νέων σεζόν αγαπημένων εκπομπών μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, σε συνδυασμό με μια έντονη, σχεδόν ακαταμάχητη, επιθυμία για σοκολάτα που με κυνηγούσε τον τελευταίο καιρό, ήταν η κύρια έμπνευση πίσω από αυτό το απολαυστικό απόγευμα δημιουργίας αυτών των μικρών αριστουργημάτων. Ετοιμαστείτε να ανακαλύψετε ένα επιδόρπιο που θα σας κάνει να ενδώσετε ολοκληρωτικά!
Λατρεύω απόλυτα να δουλεύω με τη ζύμη choux. Είναι στην πραγματικότητα πολύ εύκολο να την φτιάξετε, και ένα όνειρο να την χρησιμοποιήσετε με το κορνέ. Το πιο δύσκολο κομμάτι, για μένα, είναι το ψήσιμο. Ο φούρνος μου και η ζύμη choux δεν τα πάνε και τόσο καλά. Τα σου φουσκώνουν υπέροχα, αλλά πάντα δυσκολεύομαι να τα κάνω να γίνουν τραγανά και να διατηρήσουν τη φόρμα τους. Συνήθως καταλήγω να τα αφήνω σε χαμηλή θερμοκρασία στο φούρνο για πάρα πολύ ώρα για να επιτύχω ένα αξιοπρεπές αποτέλεσμα. Όμως, κάθε προσπάθεια αξίζει τον κόπο όταν το αποτέλεσμα είναι τόσο θεϊκό.
Αλλά όλος ο κόπος και η ενδεχόμενη δυσκολία που μπορεί να συνοδεύει την παρασκευή τους σίγουρα αξίζει τον κόπο. Αυτά τα μικρά θαύματα συνήθως καταβροχθίζονται σε λιγότερο από 5 λεπτά, και αυτό περιλαμβάνει το γλείψιμο κάθε μικρού κομματιού σοκολάτας ή καραμέλας που έχει απομείνει στο πιάτο. Προσοχή: αυτή η συνταγή είναι μόνο για τους «σκληροπυρηνικούς» σοκολατομανείς. Αν δεν μπορείτε να αντέξετε την πλούσια, έντονη γκανάς, τότε μπορείτε κάλλιστα να γεμίσετε αυτά τα σου με ελαφριά σαντιγί και να τα περιχύσετε με σοκολάτα και καραμέλα αντί γι’ αυτήν (και να τα αποκαλέσετε προφιτερόλ). Όμως, ο συνδυασμός της βελούδινης γκανάς και της αλμυρής καραμέλας είναι μια εμπειρία που πρέπει να ζήσετε!
5 από 1 ψήφο
Σου με Σοκολάτα και Αλατισμένη Καραμέλα
Από Lucy Parissi | Supergolden Bakes
Τα σου γεμιστά με γκανάς σοκολάτας και περιχυμένα με αλατισμένη καραμέλα αποτελούν ένα υπέροχο επιδόρπιο που θα ενθουσιάσει κάθε ουρανίσκο.
Χρόνος Προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος Ψησίματος: 30 λεπτά
Συνολικός Χρόνος: 45 λεπτά
Μερίδες: 8 -12
Υλικά
- Για τη ζύμη choux
- 125 ml | 1/2 φλιτζάνι πλήρες γάλα
- 125 ml | 1/2 φλιτζάνι νερό
- 90 γρ | 3 ουγγιές 6 κ.σ. ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κύβους
- 155 γρ | 5 ουγγιές 1 φλιτζάνι αλεύρι για ψωμί ή για όλες τις χρήσεις
- 2 κ.γ. ζάχαρη
- 1/4 κ.γ. αλάτι
- 4 μεγάλα αυγά ελαφρώς χτυπημένα
- Για τη γέμιση
- 400 γρ | 14 ουγγιές σοκολάτα 60% ψιλοκομμένη
- 460 γρ | 16 ουγγιές κρέμα γάλακτος πλήρης
- Σπόροι από 1 λοβό βανίλιας
- 2 κοφτές κ.σ. αλατισμένη καραμέλα είτε σπιτική είτε του εμπορίου, συν επιπλέον για πασπάλισμα
- 3 κ.σ. καβουρδισμένα φουντούκια ψιλοκομμένα
Οδηγίες Παρασκευής
- Προετοιμασία της βάσης choux: Σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα, συνδυάστε το γάλα, το νερό, το ανάλατο βούτυρο κομμένο σε κύβους, το αλάτι και τη ζάχαρη. Ζεστάνετε το μείγμα σε μέτρια φωτιά, φέρνοντάς το σε σημείο βρασμού, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το βούτυρο να λιώσει εντελώς. Αυτό εξασφαλίζει μια ομοιογενή βάση για τη ζύμη σας.
- Ενσωμάτωση του αλευριού: Μόλις το βούτυρο λιώσει και το μείγμα βράσει, αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Προσθέστε αμέσως όλο το αλεύρι μονομιάς. Ανακατέψτε εξαιρετικά δυναμικά με μια ξύλινη κουτάλα ή μια ανθεκτική σπάτουλα μέχρι το αλεύρι να ενσωματωθεί πλήρως και να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα ζύμης που ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
- Στέγνωμα της ζύμης: Επιστρέψτε την κατσαρόλα στην εστία σε μέτρια φωτιά. Συνεχίστε να ανακατεύετε τη ζύμη για 2-4 λεπτά, πιέζοντάς την στην κατσαρόλα. Στόχος είναι να “στεγνώσει” η ζύμη, αποβάλλοντας την περιττή υγρασία. Θα παρατηρήσετε ένα λεπτό στρώμα να σχηματίζεται στο κάτω μέρος της κατσαρόλας, και η ζύμη θα γίνει πιο συμπαγής. Αυτό το βήμα είναι κρίσιμο για την επιτυχία των σου.
- Προετοιμασία για τα αυγά: Σπάστε τα αυγά σε μια μεζούρα ή ένα μικρό μπολ και χτυπήστε τα ελαφρά με ένα πιρούνι. Μεταφέρετε την ζύμη choux στον κάδο του μίξερ πάγκου σας (αν έχετε) και χρησιμοποιήστε το εξάρτημα “φτερό” για να ανακατέψετε σε χαμηλή ταχύτητα για λίγα λεπτά. Αυτό βοηθάει να απελευθερωθεί ο ατμός και να κρυώσει η ζύμη ελαφρώς, αποτρέποντας τα αυγά να “μαγειρευτούν” όταν προστεθούν. Εναλλακτικά, μπορείτε να το κάνετε και με το χέρι, ανακατεύοντας δυναμικά.
- Σταδιακή προσθήκη αυγών: Με το μίξερ να λειτουργεί σε μέτρια ταχύτητα (ή ανακατεύοντας δυναμικά με το χέρι), προσθέστε σιγά-σιγά τα χτυπημένα αυγά στη ζύμη. Με κάθε προσθήκη, η ζύμη αρχικά θα φαίνεται να διαχωρίζεται και να γίνεται γυαλιστερή, αλλά θα επανέλθει και θα γίνει ξανά ομοιογενής, λεία και ελαστική αφού χτυπηθεί καλά. Είναι σημαντικό να προσθέτετε τα αυγά σταδιακά, καθώς η ακριβής ποσότητα μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το μέγεθος των αυγών και την υγρασία της ζύμης σας.
- Έλεγχος συνοχής ζύμης: Πριν προσθέσετε όλα τα αυγά, ελέγξτε τη συνοχή της ζύμης. Σηκώστε λίγη ζύμη με μια σπάτουλα: θα πρέπει να σχηματίζει μια “κορυφή” που να παραμένει προσκολλημένη στη σπάτουλα και να πέφτει αργά σχηματίζοντας ένα “V” ή “πουλί”. Συνήθως περισσεύει λίγο από το αυγό, το οποίο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αργότερα για επάλειψη. Αφήστε τη ζύμη να κρυώσει για περίπου 10 λεπτά.
- Προετοιμασία για ψήσιμο: Προθερμάνετε τον φούρνο σας στους 200°C (400°F). Στρώστε ένα μεγάλο ταψί με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Αυτό εξασφαλίζει ότι τα σου δεν θα κολλήσουν και θα ψηθούν ομοιόμορφα.
- Σχηματισμός των σου: Μεταφέρετε τη ζύμη choux σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, εξοπλισμένη με ένα μεγάλο στόμιο (είτε ίσιο είτε αστέρι, ανάλογα με το σχήμα που προτιμάτε). Για να φτιάξετε δαχτυλίδια ή μικρά σου (π.χ. για προφιτερόλ), πιέστε περίπου 1 κουταλιά της σούπας ζύμη στο έτοιμο ταψί, σχηματίζοντας ένα μικρό βουναλάκι διαμέτρου περίπου 5 εκατοστών (2 ίντσες). Αφήστε επαρκή απόσταση μεταξύ τους, καθώς θα φουσκώσουν πολύ κατά το ψήσιμο.
- Επάλειψη (προαιρετικά): Ισιώστε απαλά τις κορυφές των σου με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής βουτηγμένο στο αυγό που περίσσεψε. Αυτό βοηθάει να επιτευχθεί ένα πιο ομοιόμορφο, χρυσαφένιο χρώμα και μια ελαφρώς πιο τραγανή επιφάνεια.
- Πρώτο στάδιο ψησίματος: Ψήστε τα σου για 15 λεπτά στους 200°C (400°F) ΧΩΡΙΣ να ανοίξετε καθόλου την πόρτα του φούρνου. Αυτό είναι ένα από τα πιο σημαντικά βήματα για να διασφαλίσετε ότι τα σου θα φουσκώσουν σωστά και δεν θα “κάτσουν” από την ξαφνική πτώση της θερμοκρασίας.
- Δεύτερο στάδιο ψησίματος: Χαμηλώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 190°C (375°F) και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 15 λεπτά, ή μέχρι να γίνουν εμφανώς τραγανά, καλά φουσκωμένα και χρυσαφένια. Η υπομονή είναι το κλειδί σε αυτό το στάδιο.
- Στέγνωμα και τραγανότητα: Σβήστε το φούρνο. Βγάλτε το ταψί από το φούρνο και τρυπήστε προσεκτικά τις πλευρές των σου με ένα μικρό μαχαίρι για να απελευθερωθεί ο συσσωρευμένος ατμός από το εσωτερικό τους. Αυτό βοηθάει να διατηρήσουν την τραγανότητά τους και να μην μαλακώσουν. Επιστρέψτε τα σου στον (σβηστό αλλά ακόμα ζεστό) φούρνο και αφήστε τα εκεί μέχρι να κρυώσουν εντελώς και να γίνουν πλήρως τραγανά. Αν εξακολουθούν να φαίνονται μαλακά αντί για τραγανά, ενεργοποιήστε το φούρνο στους 150°C (300°F) και ψήστε τα με την πόρτα ελαφρώς ανοιχτή μέχρι να γίνουν εντελώς τραγανά.
- Προετοιμασία της γέμισης – ψιλοκόψτε τη σοκολάτα: Ενώ τα σου κρυώνουν, ξεκινήστε την προετοιμασία της γκανάς. Ψιλοκόψτε τη σοκολάτα και τοποθετήστε την σε ένα μεσαίου μεγέθους μπολ. Όσο πιο ψιλοκομμένη είναι η σοκολάτα, τόσο πιο ομοιόμορφα και γρήγορα θα λιώσει.
- Ζέσταμα της κρέμας: Σε μια μικρή κατσαρόλα, βάλτε την κρέμα γάλακτος και τους σπόρους από τον λοβό βανίλιας (ή εκχύλισμα βανίλιας). Ζεστάνετε το μείγμα σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσουν να εμφανίζονται μικρές φυσαλίδες γύρω από τα τοιχώματα της κατσαρόλας, λίγο πριν φτάσει σε σημείο βρασμού.
- Δημιουργία γκανάς: Ρίξτε αμέσως την καυτή κρέμα πάνω από την ψιλοκομμένη σοκολάτα στο μπολ. Αφήστε το μείγμα να σταθεί για 5 λεπτά χωρίς να το ανακατέψετε. Αυτό δίνει χρόνο στη θερμότητα της κρέμας να λιώσει τη σοκολάτα.
- Ομογενοποίηση και ψύξη της γκανάς: Μετά από 5 λεπτά, χρησιμοποιήστε ένα σύρμα (αυγοδάρτη) για να ανακατέψετε απαλά την κρέμα και τη σοκολάτα. Ανακατέψτε από το κέντρο προς τα έξω, μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως και να σχηματιστεί μια λεία, γυαλιστερή γκανάς. Σκεπάστε το μπολ και βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά, ή μέχρι να κρυώσει καλά και να πήξει ελαφρώς. Αυτό το βήμα είναι απαραίτητο για να μπορέσετε να χτυπήσετε τη γκανάς αργότερα.
- Χτύπημα της γκανάς: Μόλις η γκανάς έχει κρυώσει και πήξει, μεταφέρετέ τη στον κάδο του μίξερ (ή χρησιμοποιήστε ένα χειροκίνητο μίξερ). Προσθέστε τις 2 κουταλιές της σούπας αλατισμένη καραμέλα. Χτυπήστε σε μέτρια-υψηλή ταχύτητα μέχρι η γκανάς να γίνει αφράτη και να σχηματίζονται σταθερές κορυφές. Μεταφέρετε την χτυπημένη γκανάς σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ένα μεγάλο στόμιο αστέρι.
- Γέμισμα των σου: Χρησιμοποιήστε ένα οδοντωτό μαχαίρι για να κόψετε προσεκτικά τα σου δαχτυλίδια στη μέση, αφαιρώντας τυχόν ατελώς ψημένη ζύμη από το εσωτερικό τους. Για τα μικρά σου (π.χ. προφιτερόλ), κάντε μια μικρή τρύπα στο κάτω μέρος του καθενός. Γεμίστε τα σου με την πλούσια γκανάς σοκολάτας χρησιμοποιώντας το κορνέ.
- Σερβίρισμα: Περιχύστε γενναιόδωρα τα γεμισμένα σου με επιπλέον αλατισμένη καραμέλα (αν χρειαστεί, ζεστάνετέ την απαλά μέχρι να γίνει ρευστή για εύκολο χειρισμό). Πασπαλίστε με τα ψιλοκομμένα καβουρδισμένα φουντούκια για μια επιπλέον τραγανή υφή και υπέροχο άρωμα. Σερβίρετε αμέσως για την απόλυτη εμπειρία γεύσης και απόλαυσης.
Γιατί να λατρέψετε αυτή τη συνταγή;
- Εκρηκτικός Συνδυασμός Γεύσεων: Η πλούσια, έντονη γεύση της γκανάς σοκολάτας συμπληρώνεται τέλεια από τις γλυκοαλμυρές νότες της αλατισμένης καραμέλας, δημιουργώντας μια αξεπέραστη γευστική εμπειρία.
- Εντυπωσιακή Εμφάνιση: Τα σου είναι από μόνα τους κομψά, και γεμισμένα με αυτή την υπέροχη γκανάς και περιχυμένα με καραμέλα, μετατρέπονται σε ένα γλυκό που κλέβει τις εντυπώσεις σε κάθε τραπέζι.
- Πιο Εύκολο απ’ Όσο Νομίζετε: Παρά τη φήμη τους, η παρασκευή της ζύμης choux είναι απλούστερη από όσο φαντάζεστε, ειδικά με τις αναλυτικές οδηγίες και τις συμβουλές που παρέχονται.
- Ιδανικό για Κάθε Περίσταση: Είτε πρόκειται για ένα επίσημο δείπνο, μια οικογενειακή συγκέντρωση, ένα πάρτι ή απλά μια ιδιαίτερη απόλαυση για εσάς, αυτά τα σου είναι πάντα μια εξαιρετική επιλογή που θα ενθουσιάσει.
Συμβουλές για Τέλεια Σου
- Σωστή Στεγνότητα Ζύμης: Μην παραλείψετε το βήμα του στεγνώματος της ζύμης στην κατσαρόλα (βήμα 3). Είναι καθοριστικό για την αφράτη, κούφια υφή των σου. Μια καλά στεγνωμένη ζύμη θα φουσκώσει καλύτερα.
- Θερμοκρασία Φούρνου και Υπομονή: ΠΟΤΕ μην ανοίξετε την πόρτα του φούρνου κατά τα πρώτα 15-20 λεπτά ψησίματος. Η ξαφνική εισροή κρύου αέρα θα προκαλέσει το “κάθισμα” των σου. Επιπλέον, το ψήσιμο σε δύο φάσεις (υψηλή και μετά χαμηλότερη θερμοκρασία) είναι απαραίτητο για να γίνουν τραγανά εξωτερικά και να ψηθούν σωστά εσωτερικά.
- Σωστή Προσθήκη Αυγών: Η ζύμη πρέπει να έχει τη σωστή συνοχή μετά την προσθήκη των αυγών. Η “κορυφή πουλιού” είναι η ιδανική ένδειξη. Αν η ζύμη είναι πολύ σφιχτή, δεν θα φουσκώσει αρκετά. Αν είναι πολύ ρευστή, δεν θα κρατήσει το σχήμα της. Προσθέστε τα αυγά σταδιακά και ελέγξτε τη συνοχή.
- Απελευθέρωση Ατμού: Το τρύπημα των σου μετά το ψήσιμο και η επιστροφή τους στον σβηστό φούρνο είναι ζωτικής σημασίας για να απομακρυνθεί η εσωτερική υγρασία και να παραμείνουν τραγανά ακόμα και μετά την πλήρωση.
- Ποιότητα Υλικών: Χρησιμοποιήστε καλής ποιότητας σοκολάτα (με τουλάχιστον 60% κακάο) και φρέσκια κρέμα γάλακτος για την γκανάς. Η ποιότητα των υλικών επηρεάζει άμεσα την τελική γεύση.
Παραλλαγές και Ιδέες
- Εναλλακτικές Γεμίσεις: Αν θέλετε να πειραματιστείτε, μπορείτε να γεμίσετε τα σου με κρέμα ζαχαροπλαστικής (crème pâtissière), σαντιγί αρωματισμένη με βανίλια ή άλλα εκχυλίσματα, κρέμα τυριού (π.χ. Mascarpone) ή ακόμα και με παγωτό για κλασικά προφιτερόλ.
- Διαφορετικές Επικαλύψεις: Αντί για αλατισμένη καραμέλα, δοκιμάστε να περιχύσετε με λιωμένη σοκολάτα γάλακτος, λευκή σοκολάτα, γλάσο σοκολάτας, ή απλά να πασπαλίσετε με άχνη ζάχαρη για μια πιο λιτή εμφάνιση.
- Προσθήκη Φρούτων: Συνοδέψτε τη γκανάς με φρέσκα μούρα (φράουλες, βατόμουρα, σμέουρα) ή κεράσια. Η οξύτητα των φρούτων θα προσδώσει μια ευχάριστη αντίθεση στην πλούσια γεύση.
- Εκλέρ: Χρησιμοποιήστε την ίδια ζύμη choux για να φτιάξετε εκλέρ. Απλά σχηματίστε μακρόστενα σχήματα αντί για δαχτυλίδια ή στρογγυλά σου.
Αποθήκευση
- Άγεμιστα σου: Τα ψημένα και εντελώς κρύα, άδεια σου μπορούν να αποθηκευτούν σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου για 1-2 ημέρες, διατηρώντας την τραγανότητά τους. Για μακροχρόνια αποθήκευση, μπορείτε να τα καταψύξετε σε αεροστεγή σακούλα ή δοχείο για έως και 1 μήνα. Για να τα αναζωογονήσετε, απλά ζεστάνετέ τα σε προθερμασμένο φούρνο για λίγα λεπτά μέχρι να γίνουν ξανά τραγανά.
- Γεμισμένα σου: Τα γεμισμένα σου πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο λόγω της γκανάς που περιέχουν. Είναι καλύτερο να καταναλωθούν εντός 24-48 ωρών για την καλύτερη ποιότητα, υφή και γεύση, καθώς η ζύμη choux τείνει να μαλακώνει με την υγρασία της γέμισης.
- Γκανάς και Καραμέλα: Η γκανάς μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο για έως και 3-4 ημέρες. Η αλατισμένη καραμέλα διατηρείται επίσης στο ψυγείο για αρκετές εβδομάδες.
Αυτή η συνταγή για σου με γκανάς σοκολάτας και αλατισμένη καραμέλα είναι μια πραγματική απόλαυση που συνδυάζει την κομψότητα της γαλλικής ζαχαροπλαστικής με τις αγαπημένες μας, κλασικές γεύσεις. Είτε είστε αρχάριοι στην κουζίνα είτε έμπειροι ζαχαροπλάστες, με λίγη προσοχή στις αναλυτικές οδηγίες και τις χρήσιμες συμβουλές μας, θα δημιουργήσετε ένα επιδόρπιο που θα εντυπωσιάσει και θα ικανοποιήσει ακόμη και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο. Απολαύστε τη διαδικασία και, κυρίως, απολαύστε το μοναδικό αποτέλεσμα!
